خبرگزاری شبستان _ اهواز: گندم، مهم ترین ماده غذایی بشر است که تاکنون نتوانسته اند برای آن جانشینی بیابند و از حیث پروتئین و سایر مواد کالری زا در ردیف بهترین و سالم ترین مواد غذایی قرار دارد.
گندم در میان تمامی جوامع بشری از قداست خاصی برخوردار است و دین مبین اسلام هم سفارش بسیاری درباره نان کرده و اهمیت زیادی برای آن قائل شده و در این خصوص روایات زیادی از رسول خدا (ص) و ائمه اطهار (ع) وجود دارد به طوری که یکی از بهترین صدقات را دادن نان به نیازمندان عنوان کرده اند.
ساختمان وجودی انسان به گونه ای است که بدون خوردن نان با مشکل مواجه می شود چرا که نان برای لذت بردن و پر خوردن نیست بلکه عاملی برای توان یابی، عمل، نشاط و کوشش در میدان های زندگی و تکلیف است.
نان یکی از قدیمی ترین غذاهایی است که بشر آن را تهیه کرده و تاریخچه آن به اواخر عصر حجر بر می گردد؛ آن زمان بود که برای اولین بار، دانه غلات را با آب مخلوط کرده و سپس خمیر به دست آمده را می پختند.
در دوران یونان باستان، تهیه نان یکی از مهم ترین قسمت های آشپزی محسوب و چون در مراسم مذهبی استفاده می شد، از اهمیت مذهبی هم برخوردار بود. اولین کوره بسته برای پخت غذاها از جمله نان را هم به احتمال زیاد یونانی ها ساختند.
در اسلام، ارزش این نعمت الهی به قدری است که حتی ریزه های آن نیز قابل احترام است، بزرگترها از دوران های گذشته به فرزندان یاد می دادند که اگر ریزه نانی در مسیر راه دیدید، حتماً بردارید و اگر تمیز بود برای احترام، آن را بخورید و گرنه در کناری بگذارید تا پایمال نشود.
در تعالیم دینی ما، نان و آب به عنوان حیاتی ترین و محوری ترین نعمت های خداوند مطرح شده و بنابراین، روشن است که نان و قبل از آن گندم که از آن نان درست می شود به عنوان ضروری ترین نیاز انسان و یکی از نعمت های خداوند، جایگاه ویژه ای دارد.
امروزه نیز چنین است که با پیشرفت علم و صنعت هنوز چیزی نتوانسته جای گندم و نان را در سبد خوراکی انسان بگیرد و با فراوانی غذاهای متنوع و گوناگون، گندم و نان جایگاه خویش را دارند، به گونه ای که مواد اولیه اکثر خوراکی ها از آرد گندم تهیه می شود.
گندم، به ویژه جایگاه خویش را در مباحث فقهی نیز نشان می دهد، آنجا که بحث درباره کفاره، فدیه، زکات فطره و ... مطرح می شود گندم معیار سنجش و پرداخت است.
متأسفانه در جامعه امروز، بسیاری از مردم از ارزش و اهمیت این ماده غذایی آگاهی ندارند و به دلایل مختلف، نان به راحتی، دور ریخته می شود؛ وقتی با مردم در خصوص دور ریختن نان صحبت می شود بیشتر آنها کیفیت پایین نان را بیان می کنند.
موسوی، یکی از شهروندان اهوازی، در این خصوص می گوید: برخی نان ها به هیچ وجه قابل خوردن نیست به طوری که بعد از خوردن آن مشکلاتی از جمله مشکلات گوارشی، دیر هضم شدن غذا و مواردی این چنینی برایمان ایجاد می شود.
وی با بیان اینکه البته ممکن است این امر به تجربه نانوا هم مربوط باشد، ادامه می دهد: قیمت نان همچنان بالا می رود ولی کیفیت آن نه تنها بهبود نمی یابد بلکه روز به روز بدتر می شود. باید مسئولان نظارت بیشتری روی نانوایی ها داشته باشند.
احمدی، شهروند دیگری، به کیفیت پخت نان اشاره می کند و اظهار می دارد: نان لواش و نان هایی که با دستگاه طبخ می شود، گاهی انقدر سفت است که قابل جویدن نیست شاید به خاطر وجود جوش شیرین باشد، نان تنوری هم که انقدر خمیر دارد که نمی توان آنها را میل کرد و مجبوریم خمیرهای آن را دور بریزیم.
وی می افزاید: کسانی که جای مناسبی در خانه داشته باشند معمولا تنور خریداری و نان را در منازل خود تهیه می کنند و همیشه نان باکیفیت می خورند ولی کسانی که آپارتمان نشین هستند این امکان برایشان مهیا نیست و مجبورند از نانوایی نان بخرند که آن هم معمولا کیفیت لازم را ندارند.
منجزی که خود صاحب نانوایی است، کیفیت آرد را دلیل این امر می داند و می گوید: برخی موارد آرد کیفیت بسیار خوبی دارد و خمیر حاصله از آن هم بسیار خوب ور می آید و نان با کیفیت بالا طبخ می شود ولی بعضی موارد هر کاری که با خمیر بکنیم در نهایت آن انتظاری که از پخت نان داریم محقق نمی شود.
شاخص های کیفیت نان خوزستان پایین است
غلامرضا شریعتی استاندار خوزستان، در جلسات کارگروه آرد و نان استان که تا سال گذشته برگزار می شد، همواره بر تدوین برنامه های قابل اجرا به منظور اصلاح کیفیت و پخت نامرغوب نان تاکید داشته و این موارد را از مطالبات دیرینه مردم استان می داند.
وی با بیان اینکه شاخص های کیفی نان در استان در مقایسه با سایر مناطق کشور بسیار پائین است و نظارت ها بر نحوه کارکرد نانوایی ها خروجی مناسب نداشته، می افزاید: حجم ضایعات نان در استان به دلیل کیفیت پائین آن همچنان بالاست از این رو افزایش قیمت نان منوط به بهبود نسبی کیفیت آن است.
افزایش کیفیت نان، نیازمند تداوم نظارت ها بر نانوایی هاست
دکتر شکرالله سلمان زاده، هم با بیان اینکه نمی توان با افزایش قیمت نان کیفیت آن را بالا برد، تصریح می کند: افزایش کیفیت نان نیازمند تداوم نظارت ها و تشدید برخوردها با مراکز پخت و عرضه نان است که در این راستا باید گفت تعداد کمی از نانواها در حد استاندارد فعالیت می کنند.
وی اضافه می کند: کارشناسان و بازرسان مرکز بهداشت به طور مرتب و مداوم بر نانوایی های مجاز از لحاظ میزان نمک موجود در نان، بحث استفاده از جوش شیرین و کیفیت آرد مورد استفاده بر پخت نان نظارت می کنند و در صورت تخلف با واحد مربوطه برخورد می شود.
خوزستان، رکورددار کیفیت گندم در سطح کشور است
سیاوش حسین پور، مدیرعامل شرکت غله خوزستان، با اشاره به بالا بودن کیفیت گندم این استان، عنوان می کند: از نظر ویژگی های کیفی، گندم خوزستان همچنان رکورددار کیفیت گندم در سطح کشور است و با دارا بودن پروتئین به میزان 12 تا 13 درصد، گلوتن مرطوب 28 الی 30 درصد و وزن هکتولیتر 76 تا 80 کیلوگرم مرغوب ترین گندم کشور به شمار می رود.
وی می افزاید: بازار گندم و آرد از بخش استانی به سطح کشوری توسعه یافته و کارخانجات آرد موفق شدند با ارتقای سطح تولید و کیفیت روزافزون محصولات خود سهم زیادی از بازار خارج از استان را به خود اختصاص دهند.
وی اذعان می دارد: در امر خرید گندم تولیدی استان باید تدابیری اندیشیده شود تا این محصول ارزشمند بر اساس مشخصه های ظاهری (افت مفید و غیرمفید) خریداری شود و شاخص های کیفی در تعیین قیمت آن نقشی پررنگ تر داشته باشد.
حسین پور، ادامه می دهد: در این راستا لازم است فاکتورهایی نظیر درصد پروتئین، گلوتن، وزن هکتولیتر ملاک سنجش و ارزیابی و قیمت گذاری قرار گیرد، چراکه تولید آرد و نان مرغوب مستلزم استفاده از گندم باکیفیت است و این امر می تواند با ایجاد انگیزه در میان تولیدکنندگان گندم، زمینه ساز تولید محصول باکیفیت تر شود.
وی اظهار می دارد: با توجه به اینکه الگوی مصرف در کشور ما بر پایه غلات به ویژه نان بنا شده و از قدیم تولید غلات به عنوان اصلی ترین تولیدات کشاورزی در کشور ماست، لذا نان بیشترین میزان مصرف را در بین مردم دارد و در الگوی غذایی روزانه به عنوان غذای اصلی و پایه شناخته شده است.
مدیرعامل شرکت غله خوزستان، از معایب آرد توزیع شده در نانوایی ها را سبوس گیری بیش از اندازه از آرد توسط کارخانجات آرد بیان می کند و می گوید: در صدد هستیم که میزان سبوس گیری از آرد را کاهش دهیم تا بتوانیم بروز بیماری های غیرواگیر را کاهش دهیم.
وی در خصوص سبوس و بکارگیری آن در نانوایی ها، بیان می دارد: دیده شده برخی از نانوایی ها سبوس را به صورت فله ای از کارخانجات آرد خریداری و به آرد مصرفی خود اضافه می کنند که این کار به هیچ وجه بهداشتی نبوده و ممکن است به هنگام جداسازی سبوس، احتمال آلودگی های شیمیایی، میکروبی و قارچی ایجاد شود.
کیفیت آرد، یکی از دغدغه های نانوایان
همچنین امیر دهقان، رئیس اتحادیه نانوایان اهواز، در خصوص افزایش قیمت نان، می گوید: در حال حاضر هیچ بحثی در خصوص افزایش قیمت نان در اهواز وجود ندارد؛ قیمت نان بر اساس آیتم هایی که در این قیمت گذاری موثر هستند تعیین و سپس درخواست افزایش قیمت ارائه می شود.
وی دستمزد کارگران، قیمت آرد و گندم و حامل های انرژی را از مهمترین شاخص های افزایش قیمت نان عنوان می کند و اظهار می دارد: نانوایان از چهار سال گذشته تاکنون با نرخ ثابت کار می کنند اما قیمت همه شاخص های اثرگذار بر قیمت نان در طول این چهار سال افزایش پیدا کرده است.
رئیس اتحادیه نانوایان اهواز، درباره کیفیت آرد به عنوان یکی از دغدغه های نانوایان توضیح می دهد: کیفیت آرد یک روز خوب است و یک روز بد و کیفیت ثابت گذشته را ندارد چرا که گندم یک دست به کارخانه جات نمی دهد و این امر سبب می شود که کیفیت آرد پایین بیاید.
وی به افزایش تعداد نانوایی ها اشاره می کند و می افزاید: دولت آئین‌نامه اتحادیه را تغییراتی داده به طوری که سهولت ایجاد نانوایی در هر جایی امکان پذیر است و این امر برای نانواهای دولتی گرفتاری های زیادی به وجود آورده است.
وی اضافه می کند: وقتی چند نانوایی اطراف یک نانوایی ایجاد شود نانواهای جدید نمی توانند راندمان کاری استانداردی داشته باشند و راندمان کاری نانوایی های قدیمی را هم پایین می آورند و نانوایی قدیمی نیز نمی تواند کارگرهای قدیمی و ماهر را حفظ کند و مجبور می شود از کارگرهای نیمه ماهر و ارزان قیمت استفاده کند.
دهقان، تصریح می کند: علاوه بر اینکه نرخ نان ثابت مانده و درآمدی برای نانوا حاصل نمی شود از آن سو پخت نانوایی ها را هم کاهش داده اند و وقتی نانوایی های آزاد احداث می شوند طبیعتاً پخت نان نانوایی های دولتی هم کاهش پیدا می کند در این زمینه هم راه حل در دست دولت است.
اگرچه برخی تولید نان های بی کیفیت در خوزستان را به دلیل توزیع آرد بی کیفیت می دانند اما برخی مسئولین نیز غیربومی بودن نانواها و عدم آموزش لازم به آنان را از مهم ترین دلایل بی کیفیتی نان استان بیان می کنند.
دلیل بی کیفیتی نان خوزستان هر چه که باشد متاسفانه مردم استان نان با کیفیت به منزل نمی برند، از این رو می طلبد مسئولان در سیاست گذاری های خود، کیفیت و قیمت نان و نظارت جدی بر کار نانوایی ها را مدنظر داشته باشند.
نظر شما