ثبت ملی «سبله مات»/درختان اربه ای که برای دوشاب پزی احیا نشد

خبرگزاری شبستان _ رشت، مهری شیرمحمدی؛ روزگاری نه چندان دور، سرتاسر گیلان و مازنداران پر از درختان اربه‌ای بود که میوه‌های آن به مصرف خانوارها می‌رسید. درختان خرمالوی جنگلی -که در زبان محلی به آن «اربه» می‌گفتند- در حیاط بیشتر خانه‌ها یافت می‌شد.

پاییز که از راه می‌رسید، زمان برپا کردن کوره‌هایی بود که بتواند «اربه دوشو» بپزد. مهمترین محصولی که از فرآوری میوه های اربه تولید می‌شد، «اربه دوشو» بود که به‌عنوان یکی از خوراک‌های ویژه فصل زمستان مورد استفاده قرار می‌گرفت.

اخیرا مدیرکل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری گیلان اعلام کرده است، ۱۲میراث معنوی گیلان ثبت ملی شده است. در میان این میراث معنوی نام چند خوراک محلی هم دیده می‌شود. یکی از آنها «سیاه پلو» لنگرود است که در میان مردم این شهر شرقی گیلان به نام «سَبله مات» خوانده می‌شود.

«سَبله مات» یا «پَلَ سَر قوام»، در واقع پلویی است که با اربه دوشو پخته می‌شود. یعنی پلو را به وسیله مخلوطی از شیره اربه و آب برخی از سبزیجات محلی به‌صورت سیاه و مات در می‌آورند. این نوع پلو در پخت غذاهای مناسبتی کاربرد دارد و معولا افرادی که می‌خواهند خوراک نذری توزیع کنند و یا برای اموات خیرات دهند، بخشی از پلوی سفید را سبله مات می‌کنند.

اگرچه خواستگاه «سبله مات» شهر «لنگرود» است، اما به‌دلیل مهاجرت، شیوه مات کردن پلو با اربه دوشاب به دیگر شهرها و روستاهای اطراف نیز منتقل شده است.

یکی از اهالی لنگرود در این باره می‌گوید: سبله مات، تیره کردن پلو است که به‌وسیله مخلوطی از آب سبزیجات معطر محلی، گردوی ساییده و شیره اربه، صورت می‌گیرد.

گلی حسین‌پور در مورد شیوه پخت شیره اربه توضیح می‌دهد: پاییز که می‌شد، بعد از برداشت برنج، کار پخت شیره اربه آغاز می‌گشت. در روستاهای اطراف لنگرود درختان اربه یا همان خرمالوی وحشی به وفور یافت می‌شد. قبلا بیشتر خانه‌های روستایی درخت اربه داشت.

حتی نام یکی از روستاهای لنگرود « اَربِستان» نام دارد و اربه‌دار از جمله درختان محلی منطقه بود، ولی متاسفانه در سال‌های اخیر، تعداد این درختان بسیار کم شده است.

وی می‌افزاید: پاییز که می‌شد میوه‌های اربه می‌رسید، بیشترین حجم کار ما در نیمه پاییز پختن «اربه دوشو» بود. دوشاب‌پزی یک کارگروهی بود که به کمک زنان محل انجام می‌شد. از اوایل آبان‌ماه کوره‌های مخصوص دوشاب‌پزی در گوشه حیاط برپا می‌شد. اربه‌های چیده شده را تمیز می‌کردیم و می‌گذاشتیم چند روز بماند تا رسیده و نرم شود، بعد داخل تشت‌های چوبی بزرگی ریخته و با پا یا دسته‌های هاون می‌کوبیدیم تا شیره آن جدا شود.

حسین پور توضیح می‌دهد: سپس، مقداری سبوس برنج را می‌سوزاندیم و خاکستر آن را الک کرده و با اربای کوبیده شده مخلوط می‌کردیم و می‌گذاشتیم تا یک شب بماند. خاکستر کمک می‌کرد تا ضایعات اربه از شیره اصلی جدا شود به‌نوعی خاکستر نقش صافی را داشت. سپس شیره را داخل تشت‌های مسی بزرگ ریخته و روی کوره‌های آتش قرار می‌دادیم. این مرحله هم سختی خودش را داشت باید مرتب شیره را هم زد و مراقب بود تا شیره سرنرود. شیره اربه پس از قوام آمدن از حالت زردی به رنگ قرمزی در می آید، در این مرحله آتش شعله را باید کم کرد تا دوشاب غلیظ شود. حالا اربه دوشو، برای تهیه یکی از چاشنی های ویژه شرق گیلان یعنی پخت «سبله مات» آماده است.

یکی دیگر از بانوان لنگرود درباره نحوه پخت سبله‌مات یا سیاه پلو توضیح می‌دهد: ابتدا مقداری سبزی‌های معطر محلی نظیر گشنیز، کوتکوتو، نعناع، چوچاق و بارنگ بو (سبزی‌های محلی) را در سینی سفالی موسوم به نمکیار با سنگ می‌ساییم. آب حاصل از این سبزیجات معطر را جدا کرده و جوش می‌دهیم و به آب سبزیجات در حال جوش، مقداری گردوی ساییده و اربه دوشو اضافه می‌کنیم و زیر شعله را کم می‌کنیم تا آب اضافی تبخیر شود. بسته به ذائقه، می‌توان مقداری رب آلوچه یا رب انار هم اضافه کرد.

شهین علیزاده ادامه می‌دهد: بعد از آبکش کردن پلو، بخشی از آن را با مواد به‌دست آمده از مخلوط اربه دوشو و آب سبزیجات مخلوط می‌کنیم و به‌صورت جداگانه دم می‌گذاریم. البته اگر حجم آن کم باشد، می‌توان کنار باقی مانده پلو دم گذاشت.

حالا «سبله مات» ثبت ملی شده است، بی‌آنکه درختان اربه جنگلی احیا گردد. با سرعت تخریب منابع طبیعی که هر روز ویلا برآن سر بر می‌آورد، باید دید ثبت ملی این چاشنی محلی گیلان، تا چه اندازه به احیای سنت دوشاب‌پزی کمک می‌کند.