سفره های غنی گیلان و سهم ناچیز از گردشگری خوراک/وقتی «ترشه واش» ثبت ملی می شود

خبرگزاری شبستان- رشت، مهری شیرمحمدی؛ اخیرا مدیرکل میراث فرهنگی و گردشگری گیلان از ثبت 12 میراث معنوی استان خبر داد. در میان این میراث معنوی نام چند خوراک محلی هم دیده می‌شود. خورش «ترشه واش» یکی از این خوراک‌های محلی است که بنام شهر «لنگرود» ثبت شده است.

«عباس پارسا» در این باره می‌گوید: خوراک مردمان هر منطقه بخشی از هویت فرهنگی منطقه و بیانگر تمایز همان منطقه است. همینکه برخی از غذاها را مخصوص یک محدوده می‌دانیم، تمایز غذایی را با سایر مناطق نشان می‌دهد. خوراک‌های مناطق مختلف ذائقه مردمان هر منطقه را روایت می‌کند.

این کارشناس مطالعات فرهنگی با تاکید بر لزوم برنامه‌ریزی برای گردشگری خوراک می‌افزاید: برخی از کشورها نظیر جنوب شرق آسیا از این پتانسیل غذایی در جذب گردشگر استفاده می‌کنند. یکی از این شیوه‌ها بدین نحو است که گردشگران به مناطق روستایی می‌روند و آشپزخانه در اختیارشان قرار می‌گیرد و از وی می‌خواهند غذاهای محلی منطقه را خودشان طبخ کند و این تجربه ناب را برای خود رقم بزنند. اما این پتانسیل غذایی در کشور ما مغفول مانده است.

این استاد دانشگاه توضیح می‌دهد: ایران با 2 هزار و 500 نوع غذای سنتی، یکی از غنی‌ترین سفره‌های جهان را دارد و می‌تواند از آن در جهت توسعه صنعت گردشگری استفاده کند. ولی جدیدترین گزارش سازمان جهانی گردشگری (WTO)، سهم ایران را از بازار جهانی گردشگری یک و نیم درصد اعلام می‌کند و می‌گوید ایران در سال 2017 نسبت به سال 2016 رشد منفی یک و نیم درصدی تعداد گردشگر را تجربه کرده است.

پارسا با بیان اینکه تجربه غذا برای یک مسافر شاید بیادماندنی‌ترین قسمت سفر باشد ابراز می‌دارد: این صنعت نوپا نیازمند اقداماتی است که در وهله اول شناخت دست‌اندرکاران این حوزه از زیر و بم غذاهای محلی است. هرچند می‌تواند تفاوت‌هایی در ذائقه ایجاد کند، اما استفاده از مواد خام در مناطق طبخ غذا، خود در معرفی این نوع غذاها نقش محوری دارد. گردشگر باید تفاوت مثلا پخت میرزا قاسمی با بادمجان محلی و تخم مرغ ارگانیک را به‌عنوان خوراک محلی تجربه کند در غیراینصورت یک تهرانی هم مدعی پخت میرزا قاسمی خواهد بود.

وی دعوت از دست‌اندرکاران شناخته شده غذا در دنیا به ایران را راهکاری در معرفی غذاهای محلی می‌داند و عقیده دارد: همین خوراک‌های محلی می‌تواند پل ارتباطی میان افراد بومی و گردشگران خارجی باشد.

پارسا -که خود زاده شهرستان لنگرود است- در مورد خورش ترشه واش می‌گوید: اگرچه شیوه طبخ این خوراک در شهرستان‌های اطراف لنگرود تفاوت‌هایی دارد، اما اگر به روزبازارهای لنگرود سری بزنید، مشاهده می‌کنید که زنان روستایی این سبزی خودرو را هم بصورت خام و هم سرخ شده در معرض فروش گذاشته‌اند. درحالی که مردم شهرستان‌های مرکز و غرب گیلان از وجود چنین سبزی و خورشتی بی‌اطلاع هستند.

« ترشه واش» یا «آبکی» یکی از خورش‌های ویژه شرق گیلان است که خواستگاه آن شهر لنگرود بوده و بعدها در شهرهای همجوار همانند رودسر و لاهیجان نیز به دلیل مهاجرت یا نزدیکی فرهنگی رواج یافته است.
این سبزی محلی که ترش‌مزه است، لای بوته‌های چای رشد می‌کند. «واش» در زبان گیلکی، به سبزی‌های خودرو گفته می‌شود. اگرچه در سال‌های گذشته این سبزی لای بوته‌های چای و یا کوهپایه رشد می‌کرد، اما با تکثیر و پرورش دانه‌های این گیاه در باغ‌ها، این سبزی سه‌پر با پایه کوتاه، توسعه یافته است.

در سال‌های اخیر با بالا رفتن تقاضای خرید از سوی مسافران گیلانی، این سبزی یکی از اقلام پرفروش است  و در رستوران‌های لنگرود، خورش ترشه واش به‌عنوان یکی از خوراک‌های محلی معرفی می‌شود. اگر روزی گذرتان به  بازار ماهی فروشان لنگرود و یا ابتدای کوزه فروشان افتاد، دیگ‌های بزرگی را می‌بینید که در حال سرخ شدن سبزی ترشه واش است.

یکی از زنان فروشنده در این باره می‌گوید: سبزی آماده پخت خورش آبکی، مخلوطی از سبزی‌های محلی است و شامل ترشه واش، نعناع، کوتکوتو(چوچاق)، بارنگ بو، گشنیز و جعفری و تره است. بیشترین حجم سبزی این نوع خورش، ترشه واش و سبزی‌های معطر محلی است که آنها را با مقدار معینی سیر و پیاز به صورت نرم می‌سایند و در روغن سرخ می‌کنند.

وی می‌افزاید: این خورش در شرق گیلان طرفداران زیادی دارد. البته نحوه پخت هرکس با دیگری کمی متفاوت است. ولی در مجموع این خورش ترکیبی از مرغ، سبزی ترشه واش، گوجه و بادمجان است که بعد از پخته شدن بسته به ذایقه با ترشی آلوچه  و یا آبغوره ترش مزه‍‌تر می‌شود.

اگرچه این روزها دستگاه‌های سبزی خردکن، کار را آسانتر کرده است، اما در گذشته ساییدن سبزی این خورش در سینی سفالی موسوم به نمکیار صورت می‌گرفت.

بانوی 70ساله ای از لنگرود درباره شیوه سنتی پخت این خوراک می‌گوید: سبزی ترشه واش در اصل باید در نمکیار و با سنگ ساییده شده و در «گمج» پخته شود.

وی توضیح می‌دهد: بعد از چیدن و تمیز کردن سبزی ترشه واش و بقیه سبزی‌های محلی، آنها را در ظرف سفالی که به آن نمکیار یا نمکار می‌گویند، با سنگ صاف صیقلی بساییم. طبیعتا این کار زحمت زیادی دارد ولی سبزی عطر و رنگ طبیعی خود را حفظ می‌کند. بعد از سرخ‌کردن سبزی، همراه با سیر و پیاز محلی ساییده شده، تکه‌ای از سینه مرغ را داخل گمج می‌پزیم و سبزی‌های سرخ شده را هم به مرغ اضافه می‌کنیم تا با حرارت ملایم بپزد. آلوچه ترش را هم جداگانه پخته و دانه های آن را با صافی جدا و به خورش اضافه می کنیم. پایان کار هم بادمجان و گوجه را سرخ کرده و داخل خورش می‌ریزیم.