«آرش طاهری »در گفتگو با خبرنگار اجتماعی خبرگزاری شبستان با بیان اینکه شاخص های کیفیت نان در دو مولفه سلامت و مولفه حسی مورد ارزیابی قرار می گیرد، گفت: متولی اصلی ارزیابی مولفه سلامت نان در کشور وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی است که می طلبد به طور مرتب مورد نظارت و ارزیابی قرار گیرد و شرکت بازرگانی دولتی نیز ماهانه شاخص های حسی نان را ارزیابی کرده و فعالیت های گسترده ای را بر روی آن انجام داده است.
رییس گروه صنایع و پخت مرکز پژوهش های غلات کشور بیان کرد: در ارزیابی ویژگی های رئولوژیکی نان، شاخص هایی مانند شکل، رنگ، بافت، عطر، طعم، قابلیت جویدن و ویژگی های سطح رویی و زیری نان مدنظر است که مصرف کننده از طریق این ویژگی ها متوجه خوب یا بد بودن کیفیت نان می شود.
طاهری در ادامه افزود:مطابق استاندارد 26 و 28 ویژگی و روش های پخت نان سنتی، مسئولان کنترل کیفی شرکت های غله و خدمات بازرگانی مناطق 14گانه فعال در 31 استان کشور ماهانه با توجه به تراکنش، جغرافیا و نوع نان ،نمونه برداری کرده و به صورت کارشناسی ویژگی های کیفی نان را ارزیابی و نتایج مربوطه را به مرکز پژوهش های غلات ارسال می کنند.
ویژگی های کیفی نان کشور مرز بین متوسط و خوب است
وی با بیان اینکه به طور متوسط یک هزار نمونه نان از سراسر نانوایی های کشور مورد بررسی قرار می گیرد، تصریح کرد: نتایج به صورت ماهانه مورد ارزیابی قرار می گیرد و طبق آخرین نتایج ویژگی های کیفی نان کشور در ابتدای دامنه خوب یعنی مرز بین متوسط و خوب قرار دارد.
رییس گروه صنایع و پخت مرکز پژوهش های غلات کشور با بیان اینکه کیفیت نان متاثر از سه عامل مواد اولیه، نیروی انسانی، تجهیزات و ماشین آلات است، خاطرنشان کرد: طبق بررسی های صورت گرفته 51 درصد از کیفیت نان سنتی متاثر از مواد اولیه (آرد، حجم، آب، نمک)، 32 درصد نیروی انسانی و 17 درصد تجهیزات و ماشین آلات است.
طاهری با بیان اینکه آرد مهمترین عامل در مواد اولیه محسوب می شود، بیان کرد: در صورتی که نانوایی نیروی انسانی آموزش دیده، ماهر و دارای گواهی سلامت باشد در 32 درصد کیفیت نهایی محصول تاثیرگذار است لذا مقوله نظارت و کارت سلامت کارگران هم بر عهده وزارت بهداشت است. علاوه بر موارد فوق ،مهارت کارگران نیز از همه مهمتر است که باید ساختاری برای آموزش آنها فراهم شود، چون بعضا نیروی انسانی شاغل در نانوایی ها نیروهای فصلی (متغیر بودن کارگران) هستند که در برخی فصول به مشاغل دیگری از جمله کشاورزی می پردازند لذا مقوله آموزش یکی از نیازهای نانوایی های سنتی کشور است.
آموزش 100 هزار نانوایی طی یک دوره پنج ساله
وی گفت: در سال 89 تفاهم نامه ای بین وزارت بازرگانی و وزارت کار و رفاه اجتماعی منعقد شد که پیرو آن شرکت بازرگانی دولتی ایران به عنوان نماینده وزارت بازرگانی و سازمان فنی و حرفه ای به عنوان نماینده وزارت کار،موظف به آموزش نانوایی ها طی یک دوره پنج ساله شدند که این اقدام از سال 89 تا 94 انجام شد و طی آن 100 هزار نانوایی در این دوره ها تحت آموزش درآمدند ولی از سال 94 به بعد هیچ نانوایی تحت آموزش قرار نگرفته است، بنابراین نیازمند طراحی مجدد ساختاری جهت آموزش نانوایی ها هستیم.وی با بیان اینکه ما نباید کیفیت نان را با خوب یا بد بودن یک نانوایی بسنجیم، اظهار کرد: با توجه به اصول نمونه برداری انجام شده،کیفیت نان ما خوب است.
پاشیدن سبوس روی خمیر قبل از انتقال به تنور فاقد ارزش غذایی است
طاهری گفت: پاشیدن سبوس روی خمیر قبل از انتقال به تنور هیچ ارزش غذایی ندارد ضمن اینکه آلودگی هایی هم به همراه خود جذب می کنند لذا این مسایل از جمله مباحثی است که دانشگاه های علوم پزشکی تهران باید آنها را مورد بررسی قرار دهند.
رییس گروه صنایع و پخت مرکز پژوهش های غلات کشور اظهار کرد: در مورد ریختن سبوس بر روی نان مکاتبات زیادی با سازمان غذا و دارو داشتیم لذا متذکر شدیم، سبوس زمانی می تواند ارزش غذایی داشته باشد که داخل خود آرد وجود داشته باشد، یعنی نان سبوس دار نانی است که از آرد سبوس دار تهیه شده باشد و این آرد در داخل کارخانه تولید شده باشد.
نظر شما