قصه پرغصه نان نامرغوب/ مردم همچنان باکیفیت شدن نان را طلب می کنند

خبرگزاری شبستان_ خراسان شمالی؛ نان، یکی از اصلی‌ترین کالاها در سبد خانوار است و به عنوان مهم ترین غذای مصرفی مردم محسوب می‌شود به طوری که  این فرآورده همواره بیشترین سهم را در هرم غذایی و بخش جدایی ناپذیر سفره‌ خانواده‌ها داشته و دارد.

سندیکای خمیرمایه ایران، اخیرا سرانه مصرف نان در ایران را 170 کیلوگرم و ایران را جزء پنج کشور اول مصرف کننده نان، اعلام کرده  که بالا بودن مصرف سرانه نان در ایران نسبت به متوسط مصرف جهانی، اهمیت توجه به اثرات تغذیه ای آن را دوچندان می کند و بنابراین بهتر است تولید نان با کیفیت و غنی سازی شده در اولویت برنامه ریزی مسئولان تغذیه ای کشور قرار گیرد.

کیفیت گندم و آرد، تجهیزات پخت و فرآوری و نانوای ماهر از جمله عوامل تأثیرگذار در کیفیت نان است  اما متاسفانه در مقابل، استفاده از برخی مواد مانند جوش شیرین، جوهر قند و نمک زیاد سبب عدم کیفیت و حتی بیماری‌زا شدن نان می‌شود. متاسفانه در بخش قابل توجهی از نانوایی‌ها در فرآیند تولید نان به جای استفاده از خمیر مایه از جوش شیرین استفاده می‌کنند که نوعی تقلب در پخت نان محسوب می‌شود که نه تنها مواد مغذی نان جذب بدن نمی‌شود، بلکه در طولانی مدت منجر به بروز برخی بیماری‌های متابولیک از جمله امراض گوارشی، کمبود آهن، پوکی استخوان و فشار خون می‌شود.

هرچند استفاده از جوش شیرین باعث زردی، خشکی و کهنه شدن سریع نان شده و یکی از دلایل اصلی ضایعات زیاد نان و هدر رفت این محصول ارزشمند است اما بدیهی است بزرگترین دلیل استفاده از جوش شیرین، سرعت به عمل آوری خمیر و تهیه فوری نان است.

فاطمه کریمان، یکی از شهروندان بجنوردی است که با اشاره به مصرف روزانه ۵ عدد نان برای خانواده پنج نفری خود به صورت میانگین، می گوید: نان سوخته و یا خمیر از جمله مهم ترین معایب نان هایی است که ما خریداری می کنیم.

وی مدت زمان ماندگاری نان را هم محدود اعلام می کند و می افزاید: اگر نان پس از تولید بیشتر از سه تا چهار ساعت بماند، بیات شده و دیگر قابل استفاده نیست و از این بابت دور ریز نان هم بیشتر می شود.

عباس روحانی، یکی دیگر از شهروندان بجنوردی است که می گوید: استفاده از جوش شیرین به علاوه درصد بالای سبوس گیری آرد از جمله دلایلی است که به عوامل نامرغوب بودن نان باید اضافه کرد.

وی با اشاره به اینکه شاید به جرات بتوان گفت نمی توان نانوایی را معرفی کرد که نان باکیفیت تولید می کند از مسئولان نظارتی بهداشت خواست اگر واقعا سلامتی مردم برایشان مهم است علاوه بر نظارت دقیق، نانوایی هایی را که بر اساس استانداردهای لازم بهداشتی نان تولید می کنند را به مردم معرفی کنند.

حسین دهقان پیر، یکی از نانوایان باسابقه شهر بجنورد هم در گفت و گو با خبرنگار شبستان با گلایه از عدم افزایش قیمت نان در چهار سال اخیر می گوید: چطور می شود با افزایش هزینه های حامل انرژی و همچنین افزایش دستمزدها، نان را به قیمت چهار سال قبل فروخت و درآمد کسب کرد.

وی با بیان اینکه آرد بی کیفیت یکی از مهم ترین دلایل نامرغوب بودن نان است، می افزاید: آرد سهمیه ای ما مشخص است و نانوا هیچگونه حق انتخابی ندارد در صورتی که اگر ما هم مثل نانوایی های آزاد پز حق انتخاب نوع آرد را داشتیم، بهترین آرد را خریداری می کردیم.

این نانوای باسابقه شهر بجنورد، ادامه می دهد: اگر آردی که به ما تحویل می دهند از هر جهت کیفیت نداشته باشد اولا که از ما پس نمی گیرند و اگر هم پس بگیرند تمام هزینه های حمل و نقل بر عهده خودمان است لذا با این تفاسیر نانواها مجبور به استفاده از همان آردی هستند که تحویل می گیرند.

ابوالقاسم صدوقی، یکی دیگر از نانوایان شهر بجنورد است که او هم علاوه بر انتقاد از آرد بی کیفیت می گوید: اگر هم حتی آرد مناسب تهیه شود، با دستمزدهای چهارسال قبل که به نیروهای نانوایی پرداخت می کنیم، نمی توان انتظار کار مطلوب را از آنان داشت چرا که دستمزد ۷۰ هزار تومانی یک شاتر نانوایی در حال حاضر به مبلغ ۲۰ تا ۳۰ هزار تومان پرداخت می شود که این رقم دستمزدها، انگیزه ای برای شاتر و کارگران نانوایی ها برای بهبود کار باقی نمی گذارد.

وی که سابقه ۵۰ ساله در نانوایی دارد و اکنون بازنشسته شده، می افزاید: در بسیاری از نانوایی ها به خاطر مشکلات مالی به جای استفاده از نیروهای ماهر، از کارگران روز مزد و حتی اعضای خانواده استفاده می شود تا هزینه های تحمیلی سرشکن شود.

دکتر  حسن براتی زاده، مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی هم در خصوص نحوه نظارت بر کیفیت نان به خبرنگار شبستان می گوید: بحث نظارت بر بهداشت و سلامت نان یک زنجیره است که از گندم تا آرد و شرایط نگهداری آن گرفته تا تهیه نان در نانوایی ها به هم متصل است و هر بخش نظارت ویژه دستگاه مربوطه را دارد.

وی با اشاره به اینکه شرایط نگهداری گندم در سیلوها و تهیه آرد در کارخانه ها  تحت نظارت این معاونت صورت می گیرد و ارزیابی ها و بررسی کیفیت و بهداشت محیط کارشناسانه و بسیار دقیق است، می افزاید: بحث  غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک که طی چند سال اخیر در دستور کار قرار گرفته از جمله دستورالعمل هایی است که از طریق معاونت غذا پیگیری و اجرا می شود.

دکتر براتی زاده می گوید: با توجه به اینکه درصد زیادی از مردم  از کمبود ریزمغذی ها رنج می برند و  کم خونی فقر آهن، یکی از مشکلات شایع بوده که با کمبود این ترکیبات بروز می کند و همچنین از آنجایی که نان، غذای غالب مردم ایران است، بنابراین غنی سازی آرد با آهن و اسید فولیک می تواند بخشی از این کمبودها را جبران کند.

وی، استفاده از جوش شیرین در پخت نان را تخلف می داند و با بیان اینکه در صورت گزارش تخلف از سوی مردم با واحد مربوطه برخورد می شود، می افزاید: امروز دغدغه ما نان سنگک است چراکه با توجه به سبوس‌ گیری بین 7 تا 10 درصدی آرد آن  از ارزش غذایی بالایی برخوردار است اما متاسفانه مشاهده می شود تا 18 درصد هم سبوس گیری می شود.

دکتر براتی زاده، همچنین در خصوص اضافه کردن سبوس به صورت دستی به نان از سوی نانواها، این مورد را تخلف اعلام کرد و با بیان اینکه مشاهده آن در نانوایی ها پیگیری قانونی دارد، ادامه می دهد: اضافه کردن این سبوس به نان نه تنها خاصیت غذایی ندارد بلکه برای بدن انسان مضر نیز خواهد بود.

وی با بیان اینکه متاسفانه امروزه در جامعه شاهد آن هستیم که مردم تمایل به مصرف نان سفید دارند که ‏باید در آموزش های صورت گرفته این تفکر اشتباه اصلاح شود، به مزایای استفاده از نان‌های تیره و سبوس دار اشاره می کند و می گوید: فیبر موجود در نان سبوس دار بهترین درمان تغذیه‌ای در ‏یبوست و بیماری های روده بزرگ از جمله سرطان روده بزرگ است و همچنین نان سبوس دار به خاطر ایجاد سیری در فرد نسبت به ‏نان های سفید خطر کمتری در ایجاد چاقی دارد.

مدیر نظارت بر مواد غذایی، آرایشی و بهداشتی دانشگاه علوم پزشکی خراسان شمالی با اشاره به اینکه درصد بالایی از نیاز روزانه به ویتامین ها و مواد معدنی، پروتئین و فیبر توسط نان‌های سبوس دار تأمین‏ و سیستم ایمنی دفاعی بدن تقویت می شود، می گوید: توصیه ما به مردم  استفاده از نان سبوس دار است چرا که  می‌تواند در پیشگیری از ابتلاء به سوء تغذیه و مشکلات گوارشی نقش بسزایی داشته باشد.‏

دکتر براتی زاده، سنگک های ماشینی را ظلم دیگری دانست که در حق مردم می شود و در خصوص تفاوت پخت نان سنگک بر روی سنگ یا نان سنگک ماشینی گفت: از آنجا که ضریب انتقال حرارت سنگ با ضریب انتقال حرارت فلز متفاوت است، پخت نان تحت این دو شرایط با تفاوت هایی توأم می‌شود به گونه ای که  چون سنگ  دیر گرم می‌شود و دیر هم حرارت خود را از دست می‌دهد، در حالی که فلز از خاصیتی برعکس برخوردار بوده و سریع گرم شده و از همین رو نان سنگک ماشینی هنگام پخت دو لایه می‌شود.

الیاس رحمتی، رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان بجنورد هم در خصوص کیفیت نان به عدم افزایش قیمت نان از سال 93 تاکنون اشاره می کند و با بیان اینکه هر ساله همه کالاها افزایش قیمت دارد ولی نان طی سال های اخیر افزایش قیمت نداشته است، می افزاید: بر اساس آنالیزی که سال گذشته انجام شده، قیمت نهایی یک قرص نان، 800 تومان است حال آنکه هر نان به قیمت 400 تومان به فروش می رسد.

وی تعداد نانوایی های سهمیه ای را 432 واحد و نانوایی آزادپز را 72 نانوایی در سطح شهرستان بجنورد معرفی می کند و می گوید: به دلیل عدم تناسب درآمد و هزینه ها بسیاری از نانوایی ها در آستانه ورشکستگی هستند و کسانی هم که هنوز مشغول به کارند یا اجاره مغازه ندارند و یا از افراد خانواده برای کمک در پخت نان بهره می برند.

رحمتی با بیان اینکه در صورتی می توان انتظار نان باکیفیت را داشت که پروسه این برنامه از خرید گندم در هر منطقه گرفته تا شرایط نگهداری در سیلوها، نحوه تهیه آرد و سیستم حمل و نقل، به درستی و با نظارت کامل و دقیق و بر اساس استانداردهای لازم انجام شود، ادامه می دهد: نانواهای سهمیه ای حق انتخاب آرد را ندارند و هر آردی که دولت در اختیار آنها قرار دهد به ناچار باید از آن استفاده کنند در صورتی که نانواهای آزاد پز می توانند از هر منطقه ای که آرد مناسب دارد، آن را تهیه کنند.

رئیس اتحادیه نانوایان شهرستان بجنورد در خصوص استفاده نانواها از جوش شیرین هم  با قاطعیت اعلام می کند 98 درصد نانواها از خمیر مایه استفاده می کنند و اگر بعضاً نانوایی از جوش شیرین استفاده کند در نوبت صبح و به دلیل فرصت کم برای به عمل آوری خمیر بوده است.

رحمتی با تاکید بر اینکه تغییر وزن نان در نانوایی هایی که با آرد دولتی پخت می کنند اتفاق نمی افتد اما نانوایی های آزاد پز هم وزن نان را تغییر می دهند و هم با توجه به محیط فعالیتشان چون نرخنامه مصوب ندارند نرخ را هم تعیین می کنند، می گوید: کیفیت آرد دولتی بسیار پایین است اما کیفیت آرد آزاد چون برای کارخانجات درآمد دارد، مطلوب است.

وی در نهایت کیفیت آرد و واقعی شدن قیمت نان را دو مولفه اصلی در بهبود کیفیت نام اعلام می کند و ادامه می دهد: همه نانواها به دنبال افزایش مشتری و فروش نان هستند بنابراین اگر مشکلات این صنف به درستی تدبیر شود؛ قطعا هم به نفع خودشان و هم به نفع مردم خواهد بود.

مهندس محمدرضا موفق، مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری خراسان شمالی هم در گفت و گو با خبرنگار خبرگزاری شبستان با قبول این موضوع که از سال 93 تا کنون قیمت نان افزایشی نداشته است، می گوید: با توجه به اینکه از سال 93 تاکنون هزینه های سرباری و آب، برق و گاز و سطح دستمزدها افزایش یافته ولی قیمت نان هیچ تغییری نکرده است.

وی با تأکید بر اینکه خواسته صنف نانوایان مبنی بر واقعی شدن قیمت نان، یک مطالبه به حق است به مکاتبات استانداری با وزیر کشور و وزارت صنعت،  معدن تجارت اشاره می کند و می افزاید: اخیرا نامه ای از سوی وزیر صنعت، معدن و تجارت به دست ما رسیده که گویا بررسی جدید آنالیز قیمت نان در دستور کار قرار گرفته و به زودی شاهد واقعی شدن قیمت نان خواهیم بود البته قیمتی که هم به نفع تولید کننده و هم به نفع مصرف کننده باشد.

مهندس موفق در خصوص نظارت بر آرد تولیدی و توزیعی در بین نانوایان هم با بیان اینکه از پروسه تولید گندم تا تهیه آرد، نظارت به صورت کامل انجام می شود، می گوید: آردی که وارد سیلوها می شود ابتدا عیارسنجی شده و قبل از ورود به سیلو درصد سیاهک گندم بررسی می شود، که اگر بیشتر از حد باشد، گندم تحویل گرفته نمی شود.

وی با اشاره به اینکه کارخانه های آرد استان تقریبا مطابق با استانداردهای کشورهای اروپایی فعالیت می کند، از نظارت و رسیدگی ماهانه و مستمر کارشناسان از کارخانه ها خبر می دهد و می گوید: آرد توزیعی در استان از نرم استاندارد برخوردار است و حال اگر کیفیت نان مطلوب نیست، این موضوع به نیروی ماهر در نانوایی ها و مراحل تهیه خمیر نان برمی گردد.

سخن آخر...

آنچه قابل تأمل است، دقت در عوامل طبیعی و غیر طبیعی برای به دست آوردن نان است. هزاران دست به صورت مستقیم و غیر مستقیم در تولید گندم دخالت دارند. از کارگران ذوب آهن، معادن آهن و زغال سنگ گرفته تا مهندسان شیمی، فیزیولوژی، ژنتیک گیاهی، کشاورزی تا کارگران سیلوها و نانوایی ها و سرانجام، از کشاورزان گرفته تا کارمندان وزارت کشاورزی و  همه و همه در تولید گندم و پخت نان دخالت دارند.

شاید اگر همه دست اندرکاران مسئول، مسئولیت بخش خود را قبول و به جای اینکه توپ را در میدان دیگری بیندازد، به دنبال رفع مشکل گندم، آرد، سیلوها، نانواها و ... باشد، بتوان شاهد باکیفیت شدن نان بود در غیر این صورت قصه پرغصه نان های بی کیفیت ادامه دار می شود و نه تنها به سلامتی مردم آسیب می رسد بلکه  به دلیل ارزان بودن نان و از بین رفتن فرهنگ مصرف اسلامی، این نعمت الهی اسراف می شود.

از این رو به نظر می رسد مسئولان برای حل این مشکل، علاوه بر نظارت جدی تر بر کار نانوایی ها، موضوع واقعی شدن قیمن نان را باید در دستور کار قرار دهند در غیر اینصورت، رویه کنونی، به عنوان مصداق بارز کفران نعمت و اسراف، ممکن است عواقب ناگواری را به دنبال داشته باشد.

سمیرا نیستانی