طالقان؛ قطب توليد پنير محلي / اشتغال هزار و ۴۰۰ نفر در ۶۰ كارگاه توليد لبنيات سنتي

به گزارش خبرگزاری شبستان به نقل از بسیج سازندگی، شهرستان طالقان در دره بزرگي ميان رشته كوه هاي البرز و در فالصه 90 كيلومتري از شهر كرج قرار دارد. طالقان اگرچه از جاذبه هاي گردشگري متعددي چون سد معروف طالقان، رودخانه شاهرود، چشمه هاي آب گرم، آبشار و طبيعتي زيبا برخوردار است اما بسياري از مردم ايران طالقان را به خاطر لبنيات خوش طعم و بي نظيرش مي شناسند. در ميان انواع محصولات لبني با كيفيت و خوش طعم، پنير طالقان از شهرت بيشتري برخوردار است.

پنير محلي در واقع پدربزرگ همه پنيرهاي ايراني است و به روش سنتي تهيه مي‌شود و طرفداراني پر و پا قرص دارد. بيشتر اين پنيرها به شكل چانه خمير، قالب‌گيري مي‌شود و چون آن را در پارچه مي‌پيچند تا آب‌گيري شود، بافتي لاستيكي دارد و بعضا تار و پود پارچه روي آن نمايان است. پنير محلي طعم ملايمي دارد و در مقايسه با ساير پنيرها آب بيشتري در بافت آن ديده مي‌شود، به همين دليل سرشار از ويتامين‌هاي محلول مانند B و C است. اين پنير به دليل اينكه از شير كامل دام تهيه مي‌شود، بسيار پرچرب است.

شهرستان طالقان به دليل برخورداري از مراتع وسيع و با كيفيت، يكي از قطب هاي اصلي توليد لبنيات در كشور است. در شهر طالقان 60 كارگاه توليد لبنيات و پنير فعال است و هزار 400 نفر در اين كارگاه ها مشغول به كار هستند. طالقان با توليد سالانه 640 تن پنير سنتي يكي از قطب هاي اصلي توليد پنير محلي در كشور است.

مهرداد صادقيان، يكي از توليد كنندگان و صادر كنندگان موفق پنير در شهر طالقان است و بيش از 30 سال در اين عرصه سابقه فعاليت دارد. او درباره علت گرايش طالقاني ها به توليد لبنيات و موفقيتشان، مي گويد: «طالقان طبيعتي كوهستاني دارد و به همين دليل زمين كشاورزي در اين منطقه كم است. در عوض مراتع طالقان استعداد بسيار بالايي براي دامداري و گوسفندداري ايجاد مي كند. به همين دليل از گذشته هاي دور گرايش به كار دامداري در ميان طالقاني ها قوي بوده است. در سال هاي دورتر از آنجايي كه امكاني براي نگهداري طولاني مدت شير وجود نداشت، مردم شير را به پنير، كشك و روغن تبديل مي كردند تا در فصول ديگر سال استفاده كنند و اضافه اين توليدات را هم در شهرهاي بزرگ مثل تهران به فروش مي رساندند. اين روند به مرور طالقان را به قطب توليد پنير درجه 1 محلي تبديل كرده است.»

او مي افزايد: «كارگاه توليد پنير و لبنيات را سال 1364 تاسيس كردم. پنير را به صورت سنتي توليد مي كنيم و محصول ما صنعتي نيست. پنير ماده غذايي مهمي است و بايد درست و بهداشتي توليد شود. امروزه سليقه مردم مثل قديم نيست و تغيير كرده، بنابراين حتما بايد بسته بندي شكيل را براي عرضه موفق مورد توجه قرار داد. براي توليد لبنيات لزوما نبايد به كارخانه هاي بزرگ صنعتي تكيه كرد، مي توان روي كارگاه هاي كوچك و زودبازده نيز حساب كرد.»

آقاي صادقيان درباره راز تفاوت طعم پنير طالقان با ساير پنيرهاي محلي، مي گويد: «گوسفندان طالقان در ارتفاعات و مراتع با كيفيت از گياهان دارويي و معطر تغذيه مي كنند و اين مساله روي عطر و طعم شيرشان موثر است و به تبع كيفيت پنير را هم افزايش مي دهد. مشتري هاي پنير طالقان هم عاشق همين عطر و طعم مي شوند.»

مهرداد صادقيان اشتغالزايي براي جوانان طالقاني را يكي از لذت هاي مستدام زندگي اش مي داند. او درباره علت موفقيتش مي گويد: «زماني كه اين مغازه را براي عرضه توليدات افتتاح كردم، حاج ميرزاي اجلالي، معلم دوره دبيرستانم آمد تا به من تبريك بگويد. ايشان به من گفت مهرداد! جنسي توليد كن و مغازه اي بزن كه هركس از اتوبان تهران – كرج مي گذرد، سر ماشينش را كج كند و بيايد طالقان تا از تو لبنيات و پنير بخرد، بايد اسمت مثل سوهان پزهاي قم و توليد كنندگان گز در اصفهان معروف شود. اين توصيه ملكه ذهن و آويزه گوش من شد.»

او خاطرنشان مي كند: «از همه استان ها مشتري داريم و الحمدلله همگي راضي هستند. با افزايش كيفيت محصول و بسته بندي شكيل تلاش مي كنيم حق مشتري به اندازه سر سوزن هم تضييع نشود. جوان هاي علاقمند براي ورود به اين عرصه بايد دانش و سليقه روز را لحاظ كنند. چندين دانشكده علمي كاربردي در كشور وجود دارد كه در آنها رشته توليد و نگهداري لبنيات تدريس مي شود. برخورداري از تحصيلات علمي در اين حوزه حتما راهگشا است.»