سفره هایی بدون غذاهای سنتی/ پیتزا و ساندویچ جایگزین نان جوش و چکمال

خبرگزاری شبستان// خراسان جنوبی

امروزه توجه به غذاهای قومی و سنتی، تولید غذاهای حلال در کشورهای اسلامی، غذاهای مطابق عادات مردم مناطق مختلف و غذاهای مخصوص بیماران چاق از رویکردهای نوین جهانی در خصوص غذاهای موردنیاز و مطلوب است.

تولید غذاهای ارگانیک"غذاهای عاری از سم و مواد مضر"، غذاهای دارای خواص درمانی، غذاهای سالم (earthy food) شامل مواردی از قبیل فرآورده های گیاهی، کم کالری، غنی از مواد مغذی و فیبر و ... از دیگر رویکردهای نوین جهانی است.

بخشی از فرهنگ و میراث فرهنگی مردم هر منطقه براساس اعتقادها و باورهایی که در طول سال های متمادی شکل گرفته، تشکیل شده است. خراسان جنوبی دارای آداب و رسوم خاص در زمینه غذاهای محلی است که اغلب این غذاها از مواد در دسترس و متناسب با شرایط آب و هوا تهیه می شده و امروزه با توجه به پیشرفت و تغییراتی که در نحوه زندگی مردم به وجود آمده کمتر به آداب و رسوم و همچنین چگونگی تهیه غذاهای سنتی و خواص این غذاها که به طور معمول از مواد موجود در طبیعت تهیه می شده است، توجه می شود به طوری که بعضی از غذاهای محلی با گذشت زمان فراموش شده است و نسل جوان درباره آنها اطلاعاتی ندارد.

برخی از غذاهای محلی خراسان جنوبی عبارتند از؛ اشکنه، عدس، اشکنه آلو، اشکنه نخود، اشکنه آردگندم، اشکنه گوجه فرنگی، کشک زرد، خورشت قورمه، گوشت داغ (قورمه)، خورشت سبزی، کوکو کما، غروت (کشک) و بادمجان، کشک سیاه، قاتق ماش، آبگوشت، آش رشته، آش عدس، شوله زرد، گندم شیر، قاتق عدس، نان جوش، کاچی، بنه، گاورسی، سابری، خرما برشته و ...

قروت

قروت یاکشک یکی از این غذاهای دارویی است که با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که دربردارنده تمامی خواص شیر و حاوی کلسیم، چربی، نمک، پروتئین و نیاسین ویتامینB3 است. کشک یکی از فرآورده های فرعی شیر است که به روش سنتی از جوشاندن، تغلیظ و یا خشک کردن دوغی که پس از کره گیری باقی می ماند و یا از ماست بدون چربی تهیه می شود.

کشک دیگ چدنی یا خاکستری در خراسان جنوبی مورد استقبال زیادی قرار دارد که به همین نام مشهور است این نوع کشت خواص بیشتری نسبت به سایر کشک ها دارد. برای تهیه کشک دیگ چدنی پس از ساییدن، مایع کشک ساییده را به روغن پیازی که به نعنای خشک معطر شده می افزاییم و پس از قدری جوش آمدن روی حرارت، اشکنه بسیار خوشمزه و مطبوعی به دست می آید.

کشک زرد
کشک زرد نوع دیگری از کشک خراسانی هاست که به صورت پودر زرد رنگ خشک است که از روزگاران کهن برجای مانده است. برای تهیه کشک زرد تلفیقی از آرد و ماست یا مقداری شیر و خمیرترش؛ خمیر تهیه و مقداری زردچوبه یا زعفران نیز به آن اضافه می کنند و می گذارند تا خوب ترش شود. سپس آنرا بصورت چانه هایی بر روی یک پارچه تمیز خشک می کنند و با یک هاون یا دستاس آسیاب کرده تا بصورت آرد شود و با الک صاف می کنند.

به هنگام تهیه غذا مقداری را با آب مخلوط کرده و در پیاز داغ یا سیر داغ می ریزند تا بپزد با نان میل می نمایند. گاهی در تهیه آن از گوشت داغ، گوجه خشک و یا گردو نیز استفاده می کنند. با توجه به گرم بودن غذا بیشتر در فصل زمستان برای نهار یا شام مورد استفاده قرار می گیرد.

گرد خشک آن برای تهیه نوعی کاله جوش یا حریره، با گوشت قورمه یا بدون آن، در فصل فراوانی شیر تهیه می شود و برای روزهای سرد زمستان ذخیره می شود.

قلور
قلورنوعی آش است که از بلغور گندم با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس، ماش و مقداری گوشت، روغن، سیر و نمک که به آن افزود می شود تهیه می شود. این آش هم به عنوان غذای روزانه و هم بصورت نذری تهیه می شود.

آش رشته
آش رشته از رایج ترین غذاهاست که در مناسبت های مذهبی نیز استفاده می شود برای تهیه آن ابتدا مقداری آب را جوش آورده و حبوباتی نظیر نخود، لوبیا، عدس و غیره را داخل آن می ریزند تا بپزد. سپس مقداری رشته مورد نظر را به آن افزوده و می گذارند تا جا بیفتد مقداری قروت ساییده شده را نیز به آن می افزایند. گاهی به جای قروت از آب انار استفاده می شود مقداری از حبوبات پخته شده را نیز در پیاز داغ یا سیر داغ تف می دهند و به همراه مقداری نعناع برای تزئین روی آش استفاده می کنند.

گاهی به همراه حبوبات پخته کمی گوشت چرخ کرده را نیز در پیاز و روغن تف داده به آن می افزایند همچنین از سبزیجاتی نظیر اسفناچ، تره، جعفری، کرفس و ... نیز استفاده می کنند. این آش بر حسب تمایل و بیشتر برای سفره های نذری استفاده می شود.

چکمال
چکمال از ریز کردن پتیر یا کماچ داغ به دست می آید که باید با مقداری روغن یا مسکه (کره محلی) آب شده خوب چنگ زده شود تا چربی به خورد کماچ و پتیر برود و بیشتر در زمان پختن نان تازه تهیه می شود.

کاچی
کاچی نوعی غذای سنتی است که برای تهیه آن آرد گندم یا گاورس را با آب مخلوط کرده و روی آتش می جوشانند تا غلیظ شود سپس با مقداری شیره انگور یا گوشت داغ یا شلغم میل می نمایند. به دلیل گرم بودن غذا در زمستان تهیه می شود.

نوجوش ناهاری
نان جوش که به آن نوجوش نیز گفته می شود یکی دیگر از غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که ابتدا مقداری سیر داغ تهیه کرده، کمی آب به آن می افزایند. قبل از اینکه آب به جوش آید مقداری برگ خورد شده پیازچه، زردچوبه یا زعفران، نمک و گاهی چند تخم مرغ هم به آن اضافه می کنند و گاهی به عنوان چاشنی از رب گوجه یا قره قروت استفاده می کنند. وقتی که آب به جوش آمد متناسب با مقدارآب اشکنه نان خشکه به آن می افزایند و خوب هم می زنند تا آب جذب نان ها شود این غذا بر حسب تمایل بیشتر برای نهار تهیه می شود.

کما
کما یک گیاهی خودرو و بیابانی از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که بیشتر در فصل بهار و اواخر زمستان درست می کنند. برای تهیه آن کماها را خرد می کنند و پس از شستن، در آب می جوشانند تا پخته شود. سپس آب آن را گرفته مقداری سیر داغ تهیه می کنند و کماهای له شده را با مغز گردوی کوبیده و تخم مرغ، نمک، زعفران و گاهی سیب زمینی تف می دهند و با قروت یا سیرماست و یا به تنهایی میل می کنند.

گورماس
گورماس (gormas ) نیز یک غذای سنتی است که با مخلوطی از شیر گاو و یا گوسفند با ماست تهیه می شود زمان تهیه آن بیشتر در فصل بهار است.

پلوگاورس
برای تهیه پلو گاورسی نیز مقداری گاورس (ارزن) را پوست گرفته و مغز آن را در آب می پزند و آن را آبکش می کنند و از آن مانند برنج یک نوع پلو تهیه می کنند.

چون ارزن بسیار خشک است این پلو را با نوعی قورمه که از گوشت های بسیار چرب گوسفند مانند قلوه گاه پیشناف می پزند می خورند.

ساوری
برای تهیه ساوری نیز گندم را با آب می پزند و آن را در ظرف هایی در آفتاب پهن می کنند تا خشک شود بعد آن را بو می دهند و آن را آسیاب می کنند تا بلغور شود این بلغور را ساوری می نامند. ساوری را نیز مانند قلور می پزند که به آن ساوری می گویند. اگر به آن برنج نیز اضافه کنند به آن ساوری پلو می گویند.

قورمه
معمول ترین و پرمصرف ترین خورشتی که پخته می شود قورمه نام دارد. برای تهیه این خورشت، گوشت را در روغن و پیاز سرخ می کنند و مقداری آب به آن می افزایند و می جوشانند. وقتی گوشت نیم پز شد مقداری لپه به آن اضافه می کنند و می گذارند خوب بپزد، بعد مقداری نمک و زعفران به آن می زنند و می گذارند که خورشت با روغن بنشیند و آب آن خوب بجوشد. قرمه در حقیقت خورشت لپه است.

اشکنه گشنیز
برای تهیه این غذا اتدا یک قاشق پیاز داغ را در روغن بریزید و 2 قاشق آرد گندم را در آن تفت دهید و تخم گشنیز پودر شده به آن اضافه نمایید 2 لیوان آب بریزید. بگذارید بجوشد تا قوام بیاید و به غلظت برسد. ادویه خصوصا زعفران و کاری اضافه کنید بعد از 10 دقیقه نمک و دو قاشق پودر گردو در آن بریزید.

اشکنه گوجه
برای تهیه اشکنه گوجه ابتدا مقداری پیاز داغ درست کرده و بعد از آن گوجه ها را اضافه کرده و تفت می دهیم. مقداری ادویه از قبیل زعفران، فلفل، نمک، سیب زمینی اضافه می کنیم. در برخی مناطق به اشکنه گوجه مقداری لپه نیز اضافه می شود.

اشکنه عدس
برای تهیه اشکنه عدس نیز عدس را آب پز کرده چرخ می کنند و یا در هاون می کوبند و آن را پیاز، روغن و گاهی کمی آرد تف می دهند.

سپس مقداری متناسب آب به آن می افزایند و نمک و ادویه به آن می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

اشکنه شیره
اشکنه شیره از دیگر غذاهای سنتی خراسان جنوبی است که برای تهیه آن به شیره انگور مقداری آب اضافه می کنند تا رقیق شود و با آن اشکنه می پزند و به آن گاهی تخم مرغ هم می افزایند با توجه به گرم بودن این غذا بیشتر در زمستان مصرف می شود.

اشکنه بنه
اشکنه بنه که به آن قاتق نیز می گویند و برای تهیه آن ابتدا بنه یا پسته بنه ها را در هاون کوبیده تا به روغن بیاید سپس به همراه مقداری گردوی نرم شده در تقار یا تقارچه های سفالی می سایند و در ضمن مالیدن اندک اندک آب به آن می افزایند و این عمل را ادامه می دهند تا به روغن بیاید سپس با دست می فشارند تا روغن آن بیرون بیاید و روغن را در ظرف دیگر نگه می دارند آنگاه کم کم به آن آب می افزایند تا پوست های شکسته جدا شود و آن را پر آب کرده و صاف می کنند روغن بدست آمده را به آن اضافه می کنند مقداری سیر با نمک نیز مخلوط کرده به آن می افزایند. این غذا به صورت سرد و گرم در تابستان و زمستان مورد استفاده قرار می گیرد خاصیت این غذا در گرم بودن آن است.

آب دوغ
آب دوغ مخلوطی از ماست و آب و نمک است که گاهی در آن مقداری خیار خرد شده و سبزیهایی نظیر تره، ریحان، مرزه، نعنا و یا سیر می ریزند و با نان می خورند. این غذا بیشتر در فصل تابستان برای نهار تهیه می شود.
 

اشکنه اوجز
اشکنه‌ی «اوجز» از جمله غذاهای سنتی فردوس و سرایان است که "وقتی آب روی روغن داغ می‌ریزند، جز ‌جز می‌کند و به این‌سبب گویند اشکنه‌ی اوجز" که به آن اشکنه‌ی «دولخ باد» به ‌معنی گردباد است. به‌محض ریختن آب سرد روی روغن داغ بخار متصاعد می‌شود که شبیه گردباد است. این اشکنه را به این علت دولخ‌باد هم گویند.

برای تهیه‌ این اشکنه پیاز، روغن، گشنیز، زیره، سیب‌زمینی، شمبلیله و کمی آرد نخود بکار می‌برند.

اشکنه‌ شیری
اشکنه‌ شیری یا شیرین نیز از غذاهای سنتی سرایان و فردوس است که مواد لازم برای اشکنه‌ی‌شیرین عبارت است از روغن، پیاز، بادیان (یا بادیانه که به آن رازیانه هم گویند، گیاه از تیره‌ی چتریان و دارای انواع است. این گاه مصرف دارویی نیز دارد) زیره سبز و سیاه، شیره‌ی انگور، آب، فلفل، زردچوبه و زعفران.

حصید
حصید یکی از غذاهایی سنتی و مشهور قاین است که در بیشتر منازل تهیه می شود و از انواع غذاهای پر انرژی است در تهیه آن ابتدا مقداری شیر گوسفند را گرم و سپس به تدریج مقداری آرد گندم با آن مخلوط می کنند و حدود نیم ساعت آن را به هم می زنند و جوش می دهند و بعد کمی شکر، زیره سیاه، سیاه دانه و گلاب و تخم هل نیز به آن اضافه می کنند.

از دیگر غذاهای قاین که هنوز از رونق نیفتاده"غلور پلو" است. تهیه غذاهایی دیگری همچون غلور اشکنه، حلوا و فالوده محلی نیز هنوز در قاین رواج دارد.

کما؛ ضد میکروب
محسن پویان، پژوهشگر گیاهان دارویی خراسان جنوبی در گفتگو با خبرنگار شبستان در بیرجند اظهار داشت:کما به دلیل داشتن ویتامین های گروه ب، ضد میکرون و ویروس است و خاصیت ضد انگلی بالاخص انگل های تک سلولی لوله گوارش را از بین می برد و همچنین خاصیت شیر افزایی دارد.

بنه؛ آرام بخش
وی تاکید کرد: بنه نیز به دلیل داشتن خواص دارویی غذایی مقوی برای معده و دارای خاصیت آرام بخشی است و برای درد مفاصل، رعشه بدن توصیه می شود.

پویان افزود: بنه دارای ویتامین های محلول در چربی را دارد و اسید آمینه و چربی زیادی دارد.

اشکنه گوجه؛ ضد سرطان
پژوهشگر گیاهان دارویی خراسان جنوبی خاطرنشان کرد: اشکنه گوجه به دلیل داشتن گوجه غذایی ضد سرطان است و دارای انواع ویتامین های k و c است. این غذا برای هشم غذا مناسب بوده و از غلظت خون جلوگیری می کند.

چکمال؛ غذایی سرشار از کالری
وی با اشاره به اینکه غذای چنگ مال یا چکمال که با کره حیوانی تهیه می شود غذایی مغذی است، گفت: این غذا سرشار از انواع ویتامین هاست و انرژی زا و از کالری زیادی برخوردار است.

پلوگاورس؛ تقویت کننده معده
پویان خاطرنشان کرد: پلوگاورس نیز به دلیل داشتن ارزن غذایی است که برای تقویت معده مناسب بوده و از بیماری های روده از قبیل اسهال جلوگیری می کند و برای سلامت مناسب است.

پایان پیام/