خبرگزاری شبستان//خراسان جنوبی
غذای نذری یکی از نمادهای اصیل محرم است که از قدیم الایام بین ایرانی ها رایج بوده و هنوز نیز به قوت خودش باقی است. بیشتر هیأت های عزاداری در دهه اول محرم غذای نذری بین عزاداران پخش می کنند و بیشتر مردم هم، هرجای ایران که به نیت برکت و سلامتی از این غذاها تناول می کنند.
بعضی ها حتی در دهه اول محرم، به اصطلاح آشپزخانه شان را تعطیل می کنند و فقط با نذورات هیأت های عزاداری تغذیه می کنند.
سی، چهل سال پیش غذاهای نذری کمی با امروز متفاوت بودند. اگر از بزرگترها بپرسید، می گویند که مردم آن زمان مثل حالا پلو و چلو نذر نمی کردند و بیشتر، غذاهایی مثل آش، قلور، آبگوشت، شله زرد و یا سمنو در ایام محرم خیرات می کردند؛ چیزهایی که حالا جایشان را به خورش هایی مثل قیمه و قورمه سبزی داده اند. البته هر کدام از این غذاها مزایا و معایب خودشان را دارند و در مورد تهیه و طبخ و توزیع هر کدام می شود جزئیات متفاوتی را در نظر گرفت.
آبگوشت
آبگوشت غذایی است که در روستاهای خراسان جنوبی بعد از برگزاری مراسم سینه زنی و زنجیر زنی برای ناهار ظهر میهمانان امام حسین(ع) تدارک می بینند.
این غذا تنها به سفره خانواده های ایرانی خلاصه نمی شود بلکه این غذا از جمله خوراک های آیینی ایرانیان محسوب می شود.
از دیرباز تاکنون آبگوشت در مراسم مردم ایران از جمله عزا مهمان سفره ها بوده و با همکاری همه بساط آبگوشت عزا بار گذاشته می شود و به این ترتیب تمام شرکت کنندگان در مراسم عزاداری اطعام داده می شوند.
در این غذا نخود، سیب زمینی و گوشت ریخته می شود. از دیرباز در مراسم ایام ماه محرم پخته می شده و از طریق مردم و افرادی که نذر داشتند به هیات های عزاداری اهدا می شد.
در گذشته هیئت های عزاداری فقط با آبگوشت و تکه ای از گوشت گوسفند و نان برای ترید کردن در آن از عزاداران پذیرایی می کردند و در واقع آبگوشت، گوشت کوبیده نداشت.
قلور
قلورنوعی آش است که از بلغور گندم با حبوباتی مانند لوبیا، نخود، عدس، ماش و مقداری گوشت، روغن، سیر و نمک که به آن افزود می شود تهیه می شود. این آش هم به عنوان غذای روزانه و هم بصورت نذری در ایام محرم و طلب باران تهیه می شود.
شله زرد
با فرارسیدن عاشورا عده زیادی از بانوان بیرجندی با پخت شله زرد که مواد اولیه آن شامل برنج، زعفران، شکر، گلاب و خلال بادام است ادای نذر می کنند و با ریختن شله زرد در داخل ظروف یکبار مصرف مسئولیت توزیع آن را به کودکان می سپارند تا آنان با کوبیدن بر در خانه های اهل محل عطر شله زردی نذری را در فضای محل پراکنده کنند.
آش رشته
آش رشته نیز از رایج ترین غذاهاست که در دهه اول محرم برای اطعام عزاداران حسینی طبخ می شود. برای تهیه آن ابتدا مقداری آب را جوش آورده و حبوباتی نظیر نخود، لوبیا، عدس و غیره را داخل آن می ریزند تا بپزد سپس مقداری رشته مورد نظر را به آن افزوده و می گذارند تا جا بیفتد مقداری کشک را نیز به آن می افزایند.
مقداری از حبوبات پخته شده را نیز در پیاز داغ یا سیر داغ تف می دهند و به همراه مقداری نعناع برای تزئین روی آش استفاده می کنند. گاهی به همراه حبوبات پخته کمی گوشت چرخ کرده را نیز در پیاز و روغن تف داده به آن می افزایند همچنین از سبزیجاتی نظیر اسفناچ، تره، جعفری، کرفس و ... نیز استفاده می کنند.
عدس پلو
عدس پلو غذای بسیار مفیدی است چون ترکیب غلات و حبوبات؛ باعث بالارفتن ارزش و کیفیت پروتئین می شود، البته به شرط اینکه عدس اش زیاد باشد و گوشت چرخ کرده نداشته باشد و در عوض همراه با ماست میل شود. عدسی با نان هم که در بعضی از هیأت ها به خصوص به عنوان صبحانه تهیه می شود غذای مفیدی است و ارزش پروتئینی بالایی دارد.
مرثیه خوانی
معمولا قبل از پهن شدن سفره نذری، مرثیه خوانی، روضه خوانی، مداحی و سینه زنی با حضور پرشور عزاداران انجام می شود و بعد از آن سر دیگ ها با ذکر صلوات و دود کردن اسپند باز می شود. غذایی که در این دیگ ها طبخ می شود در میان عزاداران و دسته های سینه زنی که از کوچه ها عبور می کنند توزیع می شود.
غذای نذری امام حسین (ع) طرفداران زیادی دارد و مردم دسته دسته با قابلمه های کوچک و بزرگ در صف منتظر می ایستند تا از این غذا برای بیماران خود ویا برای تبرک بگیرند.
نکات مهم در طبخ غذاهای نذری
طبق تاکیدات مسئولان بهداشت و درمان استان باید دقت شود گروه های مسئول پخت نذری در محرم کارت سلامت داشته باشند و با توجه به اینکه احتمال بروز بیماری های مرتبط با غذا به ویژه بیماری های عفونی و روده ای در مکان هایی که به صورت دسته جمعی غذا تهیه و توزیع می شود بیشتر است در صورت عدم رعایت موازین بهداشتی، مسمومیت های غذایی در این اماکن شیوع گسترده ای خواهد داشت.
افرادی که دخیل در تهیه و توزیع مواد غذایی در ایام محرم هستند باید علاوه بر داشتن کارت سلامت و لباس کار، محل مناسب و بهداشتی برای این کار اختصاص دهند.
نذری در ظرف سالم
اما به غیر از روش طبخ و نکاتی که باید رعایت شود تا ارزش مود غذایی حفظ شود، هنگام کشیدن و توزیع غذا هم باید مسایل بهداشتی را در نظر گرفت.
در قدیم این طور معمول بود که در هیأت ها غذا را در ظروف چینی یا مسی می کشیدند یا مردم خودشان ظرف می بردند و نذری می گرفتند ولی در سال های اخیر برای راحت تر شدن توزیع، متأسفانه استفاده از ظروف یک بار مصرف رایج شده است. مردم به غلط فکر می کنند که این ظروف یک بار مصرف پلاستیکی بهداشتی اند؛ در حالی که با گسترش استفاده از این ظروف، نه تنها وضعیت بهداشت و ایمنی نذری ها بهتر نشده که بدتر هم شده است چون این ظروف ترکیبات شیمیایی مختلفی دارند و به خصوص وقتی غذای داغ داخل آنها ریخته می شود، این ترکیبات وارد غذا می شوند.
استفاده از این ظروف برای مایعات سرد و به صورت کوتاه مدت نگران کننده نیست؛ مشکل از آنجا شروع می شود که غذای داغ و چرب را داخل این ظرف ها می ریزند: «این پلاستیک ها از ترکیبات شیمیایی پلیمر و مونومر ساخته شده اند. پلیمر چون یک ماده خنثی است مشکلی ندارد اما مونومر ماده خطرناکی است که در اثر حرارت از جدار ظرف جدا شده و به داخل غذا نفوذ می کند. مواد دیگر هم در ترکیبات این پلاستیک ها به کار می رود که سرطان زا هستند و در صورت استفاده مکرر می توانند آسیب جدی به سلامت افراد وارد کنند.» راه چاره این مشکل را استفاده از ظروف یک بار مصرفی است که از نشاسته ذرت ساخته شده است.
پایان پیام/
نظر شما