کاشان ؛پیشکوست در پخت کلوچه و باقلوا!

به گزارش خبرگزاری شبستان از اصفهان، کاشان عروس زیبایی است که با خنچه زیبا و رنگارنگ میراث معنوی و مادی اش نقل و نبات لذت و پولک شادابی و نشاط و آرامش را به گردشگران هدیه می کند. این عروس پرآوازه تاجی درخشان از عظمت و شکوه با نام " مسجد آقا بزرگ" بر سر و پیراهنی جواهرنشان ازمعماری بی نظیر و ارزشمند خانه های تاریخی با درخشش نگین هایی از نام علما ، شعرا ، مشاهیر و فرازنگان برجسته علمی، فقهی، ادبی و هنری بر تن دارد که سرچشمۀ زایش علم و ادب و فقه و فرهنگ و هنر و مایه افتخار ایرانیان در سراسر جهان شده است.

این خطۀ کویری پر دُرّ و گوهر هنرخیز و هنرمندپرور با امامزادگان و بقاع متبرکه واجب التعظیمش همچون سلطان علی بن باقر (ع) آرامش و سبزی و نور و معنویت را در جان مسافران می ریزد و با طعم شربت شیرین و جان افزای گلاب، عطر متبرک گل محمدی و کلوچه و باقلوای خوشمزه اش کام گردشگران را شیرین می کند آنگونه که این شیرینی و شادابی و نشاط از سفر به زادگاه سهراب، کمال الملک، محتشم ، غیاث الدین جمشید برای همیشه در ذائقه آنها مضاعف و ماندگار می شود.

شبستان در این گزارش قصد دارد شما را با تاریخچه و قدمت کلوچه و باقلوای کاشان و اولین قنادهای پخت و تولید این سوغات خوشمزه و سنتی ویژه کاشان آشنا کند.

رئیس اتحادیه صنف تولید و فروش شیرینی در کاشان در گفتگو با شبستان با اشاره به اینکه کلوچه برای اولین بار در جهان در قرن هفتم میلادی در ایران پخته شد، افزود: کلوچه به معنی تکه نان گرد از کلمه روسی (کولیچ Кулич)وارد زبان فارسی شده‌است که اصل این کلمه یونانی از واژۀ ( κόλλιξ کولیکس) گرفته شده‌ و واژه انگلیسی آن هم Kulichاست.

جواد محسنی فاضل تصریح کرد: کلوچه نوعی نان شیرینی است که از آرد سبوس دار گندم، شکر،روغن نباتی یا حیوانی، حل، زعفران و مغز پسته برای تزئین روی آن تهیه می‌شود.

وی افزود: امیر کبابی و نصراالله قناد اولین نفراتی هستند که حدود 100 سال قبل با اشتغال در قنادی این نوع شیرینی را پخت کردند.

به گفته وی، در زمان های قدیم کلوچه را فقط خانواده های اعیان و اشراف استفاده می کردند اما پس از انقلاب به برکت نظام جمهوری اسلامی با بهبود اوضاع و شرایط اقتصادی مردم و گسترش برنامه های گردشگری این شیرینی علاوه بر استفاده همه خانوارها در سبد سوغات ویژه کاشان به گردشگران داخلی و خارجی نیز قرار گرفت.

این قناد کاشانی با 54 ساله سابقه شیرینی پزی گفت: در زمان قدیم کلوچه با زحمت فراوان از طریق ابزارآلات دستی تهیه و پخت می شد اما خوشبختانه در حال حاضر با امکانات و تجهیزات ماشینی بصورت کاملا بهداشتی تولید می شود.

محسنی فاضل با اشاره اینکه در گذشته تعدادی انگشت شمار قنادی در کاشان فقط کار تولید آب نبات، پولکی و سوهان برای چایی را داشتند افزود: در حال حاضر 40 قناد و شیرینی پز در شهرستان کاشان با نظارت اتحادیه به پخت انواع شرینی ها، کلوچه و باقلوا اشتغال دارند.

خاندان نبات ریز تولیدکنندگان پیش کسوت در پخت کلوچه و باقلوای کاشان

عضو اتحادیه صنف تولید و فروش شیرینی در کاشان با اشاره به اینکه میرزا علی آقا بهنیا استاد کلوچه پز در کاشان بوده است گفت:حاج حسین شیرین چی و تقی نبات ریز اولین تولیدکنندگان کلوچه و باقلوا در کاشان حدود 150 سال قبل در این شهرستان هستند که قبل از آن به کار تولید آب نبات قیچی، قند کله، نبات و پولکی اشتغال داشتند.

مهدی نبات ریز که نسل سوم خاندان نبات ریز است با اشاره به اشتغالزایی برای حدود 20 نفر در کارگاه تولید کلوچه و باقلوای آنها بصورت مستقیم و 40 نفر بصورت غیرمستقیم افزود: کلوچه شیرینی سفره های نوروزی کاشانی ها است که به همراه پشمک یزد در ایام عید زینت بخش دید و بازدیدهای این فصل باستانی می شود و سوغات کاشان به گردشگران در تمام ایام سال است.

وی قبول بیشترین سفارشات پخت کلوچه و باقلوا از استان ها و شهرستان های مشهد، تهران، اصفهان، یزد، قم، شیراز ،اهواز، تنکابن و رشت را یادآورشد و گفت: تعدادی از کشورهای عربی و اروپایی نیز از طریق ایرانیان مقیم در این کشورها با تهیه کلوچه و باقلوای کاشان زینت بخش جشن و محافل خود هستند.

نبات ریز تصریح کرد:باقلوای کاشان نیز شیرینی اصیل و رسمی این شهرستان است که کاشانی ها علی رغم هدیه و سوغات به گردشگران در تمام اعیاد و مناسبت ها اعم از جشن های عروسی، زواری، تولد نوزاد و حتی مجالس ترحیم از آن برای پذیرایی مهمانان استفاده می کنند.

به گفته وی، در زمانهای قدیم فقط یک استادکار تولید کلوچه و باقلوا سفارش دیگر مغازه ها را در قنادی خود داشته است اما در حال حاضر هر قنادی جداگانه در کارگاه شیرینی پزی با کیفیت خاص خود کلوچه و باقلوا را تولید می کند.

این قناد کاشانی با تاکید بر اینکه باقلوای کاشان به عنوان خوشمزه ترین و معروفترین شیرینی سنتی و سوغات این شهرستان در کشور است گفت: باقلوا علاوه بر کاشان با طرز تهیه و مواد اولیه متفاوت در شهرستان های اصفهان، قزوین و یزد نیز تولید می شود که این شیرینی در اصفهان به "لوز" معروف است.

نبات ریز اظهار داشت: باقلوای سنتی کاشان در زمان های قدیم با ترکیبی از مغز بادام سفیدکرده، پودرنرم شده قند، آرد برنج، زعفران و حل بین دو لایه لواش باقلوا که از آرد سفید، تخم مرغ، شیر، و روغن حیوانی تهیه می شود داخل یک سینی مسی بزرگ در فرهای هیزمی پخت می شد.

وی افزود: باقلوا در حال حاضر با مخلوط کردن موادی شامل آرد برنج، تخم مرغ، زعفران، شکر، شیر و روغن با پنج نوع مغز بادام، پسته، گردو، فندق و بادام هندی بین دو لایه لواش در سینی های گالوانیزه ریخته می شود که پس از پخت داخل فر به مدت 5 دقیقه با حرارت 500 درجه فارنهایت آماده می شود.

حسین نبات ریز، یکی دیگر از قنادان پیشکسوت کاشانی افزود: قند قاووت و سوهان میرزا حسینی کاشان دو شیرینی سنتی،اصیل و مقوی این شهرستان است که کمتر شناخته شده است. 

وی با اشاره به استفاده قند قاووت به جهت مواد قندی بالای آن برای تقویت زنان زائو در زمان های قدیم در کاشان گفت: در حال حاضر قند قاووت در کاشان برای پذیرایی از میهمانان در جشن تولد نوزاد و مراسم میلادیه استفاده می شود.

نبات ریز افزود: قند قاووت شیرینی کاملا طبیعی،بسیار مقوی و خوشمزه است که از مخلوط پودر شکر با انواع مغزهای پسته، بادام ، فندق، نارگیل، گردو، نخودچی و دانه های گیاهی خرفه، گشنیز و کمادان(باددانه) بصورت جداگانه تهیه می شود.

وی تاریخچه پخت سوهان میرزا حسینی را در کاشان حدود یکصد سال قبل خاطرنشان کرد و گفت: این سوهان ترکیبی از آرد گندم سبوس دار، روغن حیوانی یا نباتی، شربت شکر، زعفران، پودر حل و پسته برای تزیین روی آن تهیه و پخت می شود.

این تولید کننده کلوچه و با قلوا در کاشان در ادامه همکاری و ارائه تسهیلات هر چه بیشتر در امر صادرات شیرینی سنتی و سوغات خاص این شهرستان را از مسئولان ذی ربط خواستارشد و گفت: کلوچه و باقلوای کاشان شیرینی خوشمزه، مقوی و صددرصد طبیعی و پرطرفدار در داخل و خارج کشور است که می توان با صادرات آن مانور بزرگی در معرفی محصول و سوغات سنتی ایران در بحث گردشگری و جذب توریست داشت.

نبات ریز با تاکید بر حمایت بیشتر مسئولان ذی ربط و ارائه تسهیلات ویژه برای تولیدکنندگان و صادرکنندگان در سال تولید ملی و حمایت از کسب و کار ایرانی که مهمترین دغدغه مقام معظم رهبری است اظهارداشت: صادرات کلوچه و باقلوای کاشان علاوه بر ارزآوری فراوان برای کشور گام موثری در راستای توسعه صنعت توریسم و جذب گردشگر و حمایت از تولید ایرانی است.

کاشان از شهرستان های استان اصفهان است که در مسیر راهبردی شمال و جنوب کشور با فاصله 220 کیلومتری در شمال این استان و 250 کیلومتری از پایتخت کشور در حاشیه کویر مرکزی و مجاورت کوههای کرکس واقع شده است که از طرف شمال و شمال غربی به شهر قم از طرف شرق و شمال شرقی به آران و بیدگل، از طرف جنوب شرقی به اردستان،از طرف جنوب به شهرستان نطنز و از طرف غرب به گلپایگان و محلات منتهی می‌ شود.

پایان پیام/