غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب امگا-3

به گزارش خبرگزاری شبستان،پژوهشگران علوم و صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس طی تحقیقی امکان غنی سازی دوغ با اسیدهای چرب چند غیراشباعی بلندزنجیر امگا-3 را فراهم کردند.

اسیدهای چرب چند غیراشباعی امگا-3 گروهی از اسیدهای چرب هستند که اثرات سودمند مصرف آن‌ها در توسعه سلامت و ممانعت از بیماریها به اثبات رسیده است. از آنجایی که یک شکاف بین مصرف واقعی ماهی روغنی و دریافت اسیدهای چرب امگا-3 نسبت به مقدار توصیه شده به وسیله بسیاری از کمیته های تخصصی وجود دارد و پیشنهاد متخصصان تغذیه افزایش مصرف آن‌هاست، به‌همین دلیل به نظر می‌رسد یک راه عقلایی برای دست‌یابی به مقدار مورد نیاز از این مواد، افزودن این نوع اسیدهای چرب به فرآورده‌های غذایی باشد.

فاطمه شیخ‌شعاعی کارشناس ارشد علوم و صنایع غذایی ضمن بیان این مطلب گفت: از سویی، شیر و فرآوردههای لبنی به طورکلی به عنوان غذاهای سالم شناخته می شوند ولی، حدود 70 درصد چربی آن ها از نوع اسیدهای چرب اشباع است که مصرف آن منجر به افزایش بیماری های قلبی-عروقی می شود.

وی در ادامه در خصوص طرح پژوهشی خود  تصریح کرد: در این پژوهش امکان استفاده از اسیدهای چرب چندغیراشباعی امگا-3 برای تولید دوغ به عنوان یک فرآورده لبنی ارزیابی شد. در مرحله ی اول امکان تهیه ی دوغ غنی شده پایدار از لحاظ فیزیکی، با دو روش تولید مورد بررسی قرار گرفت.

شیخ‌شعاعی ادامه داد: برای تهیه دوغ غنی‌شده با اسیدهای چرب امگا-3 از ماست، آب، نمک (7/0%)، فاز محلول صمغ کتیرا (2/0%) و روغن خام کلزا، روغن خام سویا و روغن ماهی استفاده شد. در روش اول، ماست با محلول آب، نمک و پایدارکننده مخلوط شد و در ادامه روغن به آن افزوده و با امواج فراصوت همگن شد. در روش دوم ابتدا روغن با ماست به وسیله امواج فراصوت همگن شد و سپس مخلوط حاصله به محلول آب، نمک و پایدارکننده اضافه و مجدداً عمل همگن‌سازی با فراصوت انجام شد. هم‌چنین، تأثیر عوامل مختلف روی پایداری فیزیکی و میزان پراکسید در فاصله‌های منظم در طول 35 روز نگه داری ارزیابی شد.

این کارشناس خاطر نشان کرد: روش آماده‌سازی دوغ غنی‌شده تأثیر قابل توجهی روی میزان همگن شدن و پایداری فیزیکی نشان داد. همچنبن روند تغییر میزان پراکسید در تمام نمونه ها در طول مدت نگهداری افزایشی بود نمونه ها در طول مدت نگهداری از لحاظ فیزیکی پایداری خوبی داشتند.

وی همچنین افزود: طبق نتایج این پژوهش، مناسب ترین مدل رئولوژیکی برای نمونه های حاوی روغن اضافه تا سطح یک درصد وزنی و بدون اعمال تیمار حرارتی، مدل قانون توان و برای نمونه ی حاوی یک درصد روغن همراه با اعمال تیمار حرارتی مدل سیسکو شناخته شد. نمونه ی دارای 25/0 درصد روغن ماهی از لحاظ حسی مطلوبیت بیشتری نسبت به کل نمونه ها داشت. 

گفتنی است این پژوهش با راهنمایی دکتر سلیمان عباسی عضو هیات علمی دانشگاه انجام شد. 

پایان پیام/