شیرین همچون فرنی پالوده و پلا احیا/ آئین های رمضان در گیلان

به گزارش خبرگزاری شبستان از گیلان- مهری شیرمحمدی؛

برنج نیم دانه‌ای را از صبح در تشت آب خیس کرده بود، داخل پارچه حریر ریخت تا آب اضافه آن گرفته شود. وقتی سینی گِلی موسوم به «نمکار» را برداشت، دانستم که حداقل یک ساعتی صدای هماهنگ صیقل دادن سنگ گرد مخصوص ساییدن بروی نمکار، شنیده خواهد شد. گویا موسیقی آب روانی است که از سنگ‌های گرد رودخانه می‌گذرد. هر چندثانیه، مشتی برنج خیس خورده را داخل نمکار می‌ریخت و با ضرباهنگی منظم، سنگ صیقلی، برنج را پودر می‌کرد و من به دستان زنی 70 ساله خیره شده بودم که خرد کردن مواد غذایی به شیوه سنتی، فقط از چنین دستان پرتجربه‌ای بر می‌آید.

«احترام حسین پور» در پاسخ به پرسش من که چرا با آسیاب برقی پودر نمی‌کنید، با خنده می‌گوید:« من اَشانَ ردیف ندانم. نمکار بهتر چاکونه» و با اشاره به آبی که هر از گاهی با مشتش بر برنج در حال ساییدن می ریخت، ادامه می‌دهد:« ایطور، آب بنی برقی مین، دستگاه سوجَنَه». ساییدن برنج تمام شد و او عصاره آب و برنج نرم شده را با پارچه حریر صاف کرد. آب حاصل را با شیر تازه مخلوط کرد، روی شعله گذاشت و شروع به هم زدن کرد و توضیح می‌دهد؛ سابق که توان دستانش بیشتر بوده هر روز این نوع فرنی را برای افطار درست می کرده است.

از خاطرات کودکی اش می‌گوید، از دست و دل بازی مادرش. از اینکه چند گاو شیری داشتند و تمام ماه رمضان، مادرش بخش زیادی از شیرهای دوشیده را به همسایه‌هایی می‌داد که دستشان تنگ بود. کاسه‌ای از فرنی را که با دوشاب خرمالوی جنگلی شیرین شده بود، می‌چشم. واقعا مزه‌اش با فرنی‌هایی که با آرد برنج آماده پخته می‌شود، تفاوت دارد. فرنی بسیار لطیف، با بویی مطبوع و به غایت سفید.

و او همچنان از خاطرات رمضان‌های قدیم تعریف می‌کرد. از اینکه یک هفته قبل از شروع ماه روزه، خانه‌ها را گل‌مالی می‌کردند. «مثل عید چه جور خانه تمیزَ کُنیم، همون جور. کف اتاقان همه گلی بو، حصیر پهنَ کودیم. حصیران بردیم رودخان کنار بُشُستیم، بشیم جنگل مین، گل سفید بردیم، دوغاب چاکویم، با کولوش جارو، دیواران گل مالاندیم.»

بانوی کهنسال دیگری عقیده دارد؛ سفره افطار بدون «شامی رشتی» مزه ندارد. همانطور که نخود و لپه پخته شده را در سبد می‌ریزد تا آبش گرفته شود، می‌گوید: بجز نخود و لپه، گوشت پخته را هم باید ریش ریش کنیم، با پیاز رنده شده و یک عدد سیب زمینی و تخم مرغ ورز می‌دهیم و در روغن سرخ می‌کنیم.

شیرینی «رشته خشکار» پای سفره افطار گیلانی هاست. می گویند حدود 100سال پیش دو برادر از روستای «طاهر گوراب» در شهرستان صومعه سرا این شیرینی را ابداع کردند. اصل این شیرینی با مخلوط آرد برنج و آب تهیه می شود.

مواد آماده شده را داخل قالب‌های مخصوصی می‌ریزند و در تشت‌های مسی که کف آن چرب شده، برشته می‌کنند. رشته‌های آماده شده را تا می‌کنند، داخل برخی از آنها را مواد میانی (شکر، دارچین، پودرگردو، هل و جوزهندی) می‌ریزند و تا می‌کنند. به این می‌گویند «خشکار». به رشته‌هایی که بدون مواد تا می شود، می‌گویند «رشته». سپس در روغن سرخ کرده و با شهد و گلاب مزه دار می‌کنند.

حاج رجب می‌گوید: قدیم‌ها بجای رادیو و تلوزیون، مردم با خروس خوان وقت سحر و اذان را تخمین می‌زدند. تو بعضی از محله‌ها، ریش سفیدان محله، زودتر از همه بیدار می‌شدند، فانوس بدست توی محله می‌گشتند و داد می‌زدند، «آهای بیدار شید، سحری خواب نمانین.» همه هم بیدار می شدند و سحری می‌خوردند. چه آنهایی که توان روزه نداشتند و چه آنهایی که نمی‌توانستند روزه بگیرند.

حاج رجب، همانطور که شیر گرم را روی پلو تازه دم کشیده می‌ریخت، می‌گوید: برای من بهترین سحری همین «شیر برنج» هست. یک مقدار فلفل سیاه هم رویش بپاشیم، معرکه می‌شود.

و ادامه می دهد: «پنیر برشته» را هم برای سحری خیلی دوست دارم، مرا یاد قدیم ها می اندازد. با پنیرهای پاستوریزه مزه ندارد. پنیر محلی را می‌ریزیم توی تابه گرم می‌کنیم. خودش آب می‌شود. یک مقدار شیود خشک رویش می‌ریزیم و آخر سر تخم مرغ روی آن می‌شکنیم.

افطاری مورد علاقه اهالی روستای گیلده، «فرنی گل پالوده» است. روستایی که از قدیم گل محمدی در هر خانه ای یافت می‌شود.«گل پالوده» یا «فرنی گُل» یکی از خوش طعم ترین فرنی هایی است که در سفره افطار تناول می شود.

گل‌های محمدی این روستا، بجای صورتی به سفیدی می‌زند. یکی از بانوان گیلده می‌گوید: گل‌های محمدی را خشک می‌کنیم و پودر می‌کنیم. برای درست کردن این فرنی، ابتدا گل محمدی را با کره تفت می‌دهیم تا عطر آن بیرون بیاید. سپس آرد برنج، شکر و شیر را داخل ظرف ریخته و مرتب هم می‌زنیم تا قوام بیاید.

میانه ماه رمضان، با مراسم‌های شب‌های احیا و خیرات همراه است. در برخی از مناطق گیلان در گذشته، به ازای هر سه شب ، خیرات می‌پختند و به آن «پَله احیا» می‌گفتند. پخت «نان خلفه» و «بپخته لاسئه نون» و « نون تیمجان» و توزیع آن در بین روزه‌داران، از دیگر رسوم ماه رمضان گیلان است.

«حیدری خوانی» یکی دیگر از سنت‌های شب‌های احیا بود. حیدری خوان‌ها معمولا گروه‌های سه یا چند نفری بودند و یک نفر که با سواد بود و توانایی بداهه سرایی داشت، سرگروه می‌شد. او اشعاری را می‌خواند و بقیه گروه تکرار می‌کردند.

حیدری خوان‌ها تا سحرگاه در محلات می‌گشتند، به در خانه‌ها می‌رفتند و اشعاری را در وصف و رثای حضرت علی(ع) می‌خوانند. «سرخوان» اشعار حیدری را می‌خواند و بقیه آن را تکرار می‌کردند. گاهی هم اشعاری در دعای خیر برای صاحب خانه و اعضای خانواده‌اش خوانده می‌شد و سفر به کربلا و مکه برای صاحب خانه آرزو می‌کردند و صاحب خانه نیز در پایان حیدری خوانی، هدایایی از قبیل: تخم مرغ، برنج و پول به گروه می داد.

سنت دید و بازدید و صله رحم پس از اقامه نماز عید فطر از دیگر سنت های رمضان بود. و پذیرایی در این روز ، غالبا با انواع حلواهایی بود که با آرد برنج تهیه می شد؛ «دَسَ حلوا، گزنه حلوا، تَرَ حلوا، حلوای ضیابری و دوشاب برنج».رمضان شیرن و شاد به گیلان می آمد و می‌رفت.