نان های محلی خراسان جنوبی

خبرگزاری شبستان- خراسان جنوبی: در کشور ایران،‌ نان یکی از منابع اصلی الگوی غذایی مردم محسوب‌ می‌شود و بخش عمده‌ای از مردم،‌ به دلیل حرمت و جایگاه «گندم و نان» در دین مبین اسلام،‌ تاکید فراوانی بر قرار گرفتن «نان» در سر سفره دارند.

 

نان، بخش عمده ای از انرژی، پروتئین، مواد معدنی از جمله آهن و کلسیم و برخی از ویتامین ها همچون تیامین۱ و نیاسین۲ مورد نیاز روزانه ما را تأمین می کند که نسبت به قیمت و وزن در مقایسه با سایر مواد غذایی همچون گوشت و شیر بیشترین ارزش غذایی را داراست. این ماده حیاتی نه فقط در اسلام بلکه در میان تمامی جوامع بشری از قداست خاص برخوردار است.

 

نان در اسلام

در این میان دین مبین اسلام، سفارش بسیاری درباره نان کرده و اهمیت فوق العاده ای برای آن قائل شده است.

 

رسول خدا(ص) می فرماید «بارک لنا فی الخبز و لاتفرق بیننا و بینه؛ خدایا! به نان ما برکت بده و میان ما و آن جدایی میفکن» آن بزرگوار نان را دارای خیر و برکت دانسته، می فرماید: نان دارای برکت است. خدای بزرگ برای (به دست آمدن) آن، از آسمان باران پربار می فرستد، و کشتزار را می رویاند.

 

امیرمؤمنان نیز می فرماید«اکرموا الخبز فان الله عزوجل انزله من برکات السماء و اخرجه من برکات الارض؛ نان را اکرام کنید و بزرگ بشمارید. همانا خداوند عزیز و جلیل، برای آن، برکات آسمان را نازل کرد و برکات زمین را خارج نمود».

 

یکی از اصحاب امام کاظم (ع) نقل می کند که صبحانه ای را در خدمت حضرت بودم. در این هنگام کاسه ای آوردند که زیر آن نان بود، فرمود: اکرموا الخبز ان یکون تحتها وقال لی مر الغلام ان یخرج الرغیف من تحت القصعه؛ نان را گرامی تر از آن بدارید که زیر کاسه باشد و به من فرمود: به غلام بگو تکه نان را از زیرکاسه بردارد. در روایت دیگر نیز می خوانیم که امام صادق (ع) از اینکه تکه نان را زیرکاسه بگذارند نهی می نمود.

 

 

نان در خراسان جنوبی

در استان خراسان جنوبی بیشترین قوت اصلی مردم در وعده های غذایی نان است؛ اعتقادات و باورهای زیادی در خصوص نان دارند به طوری که اگر تکه نانی حتی در محل عبور خودشان ببینند آن را برداشته و با احترام خاصی در جایی می گذارند که پرندگان و گنجشکان آن را بخورند و بد می دانند که نان در کوچه و خیابان، محل عبور مردم ریخته شود.

 

در این استان نان های فراوانی پخت و مصرف می شود و برای تعدادی از نان ها آئین و مراسم خاصی برگزار می‌شود.

 

«فریبا کاهنی» کارشناس مردم شناسی اداره کل میراث فرهنگی. گردشگری و صنایع دستی خراسان جنوبی به خبرنگار شبستان در بیرجند گفت: عمده ترین و اصلی ترین نان در خراسان جنوبی، همان نان «لواش» است که در بیرجند و دیگر شهرستان های استان تهیه و به عنوان قوت اصلی مردم در وعده هایی صبحانه، نهار و شام مصرف می شود.

 

وی ادامه داد: نان های «کماچ، پتیر، روغن جوشی، نان زردی، نان سمنو» از نان هایی هستند که در بیشتر شهرهای خراسان جنوبی تهیه و مصرف می شوند. نان کماچ را هم به عنوان مصرف عمومی و شخصی استفاده می کنند و هم برای خیرات رفتگان بر سر مزار عزیزان خودشان برده و به مردم و مستمندان تعارف می کنند.

 

به گفته وی، نان روغن جوشی هم نانی است که در داخل روغن سرخ می شود و در روز 14 شعبان (برات) برای خیرات رفتگان مصرف می شود به خصوص خانواده هایی که سال اول می باشد که عزیزی را از دست داده اند این نان روغن جوشی را پخته و به خانه های فامیل و دوستان می فرستند.

 

وی گفت: کماچ سمنو که از جوانه گندم درست می شود جزو نان هایی است که در ایام نوروز پخت و مصرف می شود. در زمان قدیم با همین نان سمنو از مهمانان نوروزی پذیرایی می شده است و براین اعتقاد و باور بودند که در اول سال جدید باید فامیل و دوستان با یکدیگر هم نمک شوند.

 

کاهنی ادامه داد: نان جو در زمان قدیم تهیه و مصرف می شده است و اکنون بیشتر افرادی که دارای رژیم خاصی می باشند از این نان ها استفاده می کنند.

 

این کارشناس مردم شناسی افزود: یکی از پرمصرف ترین نان ها در بین مردم بشرویه «نان محلی خشک(غینیچه)» است که از کیفیت غذایی بالا و ماندگاری زیاد برخوردار است و علاوه براین که در تنورهای سنتی و خانگی تهیه می شوند در نانوایی های سنتی شهر و روستاهای اطراف نیز تولید می شود. این نان در شهر بشرویه و روستاهای اطراف پخت می شود و مخصوص مراسم خاصی نمی باشد و بیشتر توسط بانوان تهیه می شود.

 

به گفته کاهنی، قدمت آن با توجه به مصاحبه ای که از بزرگان و سالمندان انجام شد به بیش از 100 سال می رسد. روی این نان را با کنجد و سیاه دانه تزئین می کنند. این نان بر اثر آتش در دیواره تنور خوب پخته و خشک شد. دارای کیفیت بالا و ماندگاری زیادی دارد. همچنین به شهرها و استان های دیگر صادر می شود. مهارت پخت نان سنتی غینیچه در شهرستان بشرویه به شماره 2232 در ۱۶ دی ماه ۹۹ در فهرست آثار معنوی کشور ثبت شده است.

 

وی خاطرنشان کرد: تعداد زیادی از نان های که به همت بانوان خراسان جنوبی پخت می‌شود از قبیل «نان تازه (نان پنجه کش)، پتیر، سیروکی، نان کلوچه، نان شکری (زنجفیلی)، نان گاورسی، کماچ، کماچ پتیری، نان قلیفی، نان شلغمی، نان جو، نان زردی و ...» علاوه بر سیر کردن اعضای خانواده، به عنوان آیین ها و باورهای مردم، نذورات و خیرات نیز کاربری دارند. امید است که در فهرست آثار معنوی کشور به ثبت برسند.

 

 

نان پتیرو

نان پتیرو به نان لواشی گفته می شد که از خمیر مایه ورنیامده و وی نکرده پخته می شد.

 

نان پستابی

نان پستابی به نان لواشی گفته می شد که در حرارت پست و کم تنور پخته می شده است. این نان از نان های خوب بوده و هست و برای مدت زیادی بدون اینکه کپک بزند یا طعمش تغییر کند؛ قابل نگهداری است.

 

نان خشکی

بعد از اینکه نان لواش را از تنور در می آوردند آن را روی لبه تنور می چیدند تا با حرارت ملایم تنور خوب خشک شود تا دیرتر کپک بزند. به این نوع نان، نان خشکی می گفتند.

 

نان حُری

نان حُری نانی است که با حرارت تند تنور پخته می شد و معمولا صبح ها برای مرد خانه که عجله داشت به سر کار برود تهیه می شد.

 

نان شاهی

نان لواشی که از بهترین خمیر ورآمده ولی ترش نشده و در یک حرارت مناسب پخته می شده است.

 

نان کوله یا نان ته تغاری

نان کوله یا ته تغاری از خمیرهای مالیده شده ته تغار خمیر درست می شد و مادران معمولا نان های گرد و کوچکی را برای کودکان خردسال تهیه می کردند.

 

نان پتیری

نان پتیری معمولا خمیری ورنیامده داشته و معمولا برای همان وعده پخته می شده است. به نان پتیری، نان آسیابی یا نان چوپانی نیز گفته می شده، چون مردان هم بلد بودند آن را بپزند و معمولا چوپانان صحرا و آقایانی که روزها در روستاهای مجاور در صف آسیاب بودند از این نان که لای آتش زغال پخته می شده استفاده می کردند. جالب است که نان پتیر در مواقع خشکسالی اهمیت زیادی داشته و گاهی به خاطر صرفه جویی در مصرف آرد گندم، در آن از آرد جو و سبزی هایی مثل برگ شلغم، برگ شنبلیله، جزغاله، سرپیازچه، سیرمو و گیاه محلی کما استفاده می کردند. در برخی مناطق به این نان، نان «لمبه» هم گفته می‌شود.

 

«پتیر آسیابی، پتیر برک شلغم، پتیر برک شنبلیله، پتیر جقله، پتیر روغنی، پتیر ساده، پتیر سرموکی و پتیر شیرمال» از انواع پتیرهای متداول برای پخت در بیرجند هستند. برک شلغم، برک شملیده، گیاه سرموک و جزقاله دنبه از انواع مواد افزودنی به پتیر می باشد. پتیرها را بسته به نوع آن در خاکستر، تنور، تابه و یا ساج می پزند.

 

نان گاورس یا نان ارزن

نان گاورس یا نان ارزن در خشکسالی اهمیت پیدا می کردند و گاهی آن را با آرد ریشه گیاه تته ران یا سوسن کوهی مخلوط می کردند.

 

 

نان غلفی

در مواقعی که کشت و کار گندم خوب بود مردم نان غلفی می پختند که یک نان سرشار از روغن زرد حیوانی و زعفران و زیره بود. در بعضی از مناطق استان خراسان جنوبی به این نان «کماچ» می گویند که در یک ظرف چدنی مخصوص به نام غلف یا غلیف پخته می شده و بسیار هم خوشمزه است.

 

نان کوله

از انواع دیگر نان است که به آن «کلوچه» هم می گویند و نوعی نان گرد، کلفت و کوچک است که برای آزمایش خمیر و گرمای تنور پیش از پخت به دیواره تنور زده و می پزند. این نوع نان برای تفنن و تنقل به کودکان داده می شود.

 

نان ته تغاری

از دیگر نانهای سنتی خانگی در بیرجند است. برای تهیه این نوع نان، خمیرهای چسبیده به دیواره های تغار ترش (ظرف ساخت خمیر نان) را تراشیده و به شکل «کماج» گرد و کلفت درمی آورند و در ته تنور و نزدیک به کف آن به دیواره تنور می چسبانند تا مغز آن خوب پخته شود.

 

کماج

کماج نوع دیگر نان سنتی این منطقه است که به صورت «کماج دیک چدنی و کماج روغنی» یا به اصطلاح محلی «قلفی» پخته می شود. این نوع نان نیز با افزودن روغن، زیره، زعفران و برخی ادویه های مخصوص و گاهی مغز گردو و خرما تهیه می شود. ین نوع نان را در دیک مسی که کف و دیواره آن با روغن آغشته شده می پزند "تافتون" هم نوعی نان تشریفاتی و ویژه افطار و یا صبحانه است که از آمیختن شیر، روغن و آب با آرد تهیه شده و با شیر و زعفران تزیین می شود.

 

نان تابه ای

نیز نوعی نان روغن جوش است. خمیر این نوع نان با نان ساده تفاوتی ندارد ولی آن را در تابه و یا دیک مسی می پزند، به این صورت که دو طرف نان را در روغن سرخ کرده و روی آن را شکر و خاکه قند می ریزند.
این نوع نان بیشتر در شبهای برات پخته شده و بین مردم تقسیم می شود.

 

نان تاتران

این نان هم نوع دیگر نان است که در سال‌های قحطی پخته می شود. آرد این نوع نان مخلوطی از آرد گیاه سوسن کوهی، آرد گندم و یا جو می باشد.